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최효경 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 이민호 (을지대학교) 백진경 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.10(Wn.159)
발행연도
2023.10
수록면
11 - 18 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.10.002

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This study recognized the need to develop products with high nutritional convenience, taking into consideration the characteristics of the elderly and manufactured soft baekseolgi using Pinus koraiensis leaves powder with excellent antioxidant activity, to supplement nutrients lacking in baekseolgi. The ratio of Pinus koraiensis leaves powder was 0%, 1%, 3%, 5%, and 7%, and chromaticity, pH, sugar content, texture, antioxidant ability, and sensory acceptability were evaluated. The L-value decreased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased, and in the case of a-value and b-value increased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased. The pH decreased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased, and the sugar content was shown from 0.40 brix to 0.70 brix. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased as the Pinus koraiensis leaves powder content increased, and the total flavonoid content was ranged from 49.53 mg/mL to 71.73 mg/mL. ABTS radical scavenging ability was shown to range from 19.47% to 67.48%. The sensory acceptability of sweetness was evaluated to be weaker as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased. Through the results of these studies, an example of the development of desserts for the elderly was shown using Pinus koraiensis with excellent antioxidant properties.
#Pinus koraiensis leaves #Baekseolgi #Antioxidant

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2019). Quality characteristics and antioxidantive actives of Sulgidduk added mugwort powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(6), 184-193. google schola Baek, J. J., Park, E. B., Ryu, S. I., & Paik, J. K. (2022). Quality characteristics of madeleine with leaves powder of Pinus koraiensis, newtro dessert. The Korea Journal of Food and Nutrition, 35(4), 253-258. google schola Chae, Y. C. (2020). Quality characteristics of meat protein brownie for senior dessert. Culinary Science & Hospitality Research, 26(10), 27-35. google schola Cho, G. S., & Kim, A. J. (2015). Antioxidative activity of sea buckthorn and quality characteristics of brown rice Sulgidduk. Human Ecology Research, 53(1), 17-27. google schola Choi, E. J., & Kim, E. K. (2015). Antioxidation, physicochemical, and sensory characteristics of sulgidduck fortified with water extracts from Moringa oleifera leaf. Korean Journal of Food and Cookery Science, 31(3), 335-343. google schola

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