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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지영 (세종대학교) 최수남 (대림대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제3호(통권 제66호)
발행연도
2024.6
수록면
145 - 156 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2024

국내산 참깨, 들깨의 품질특성과 생강분말을 첨가하여 제조한 깨다식의 품질특성과 항산화성 비교
김지영 ,  최수남 ,  유승석 한국외식산업학회지 2024.06 학술저널
생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 흑임자다식의 품질특성 및 항산화성
김지영 ,  유승석 한국외식산업학회지 2024.04 학술저널

2022

생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 깨다식의 제조 및 품질특성 비교연구
김지영 조리외식경영 2022.01 학위논문

2021

모링가잎 분말을 첨가하여 제조한 들깨다식의 품질 특성 및 항산화성
김지영 ,  유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2021.06 학술저널

초록· 키워드

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In this study, quality characteristics and antioxidants were compared by analyzing the physicochemical components of domestic white sesame and perilla, manufacturing a dasik, and manufacturing a sesame dasik with 6% ginger powder added to the weight of sesame powder. As a result of measuring the moisture content of the sesame dasiks, the moisture content tended to be high in the sample group to which ginger powder was added. The pH measurement results were found to be 6.09~6.47, and the pH of the sesame dasiks with ginger powder was all lower than that of the no-added group. As a result of the color value, there was a significant difference in the L value, and there was no difference in the a and b values according to the addition of ginger powde. As a result of measuring the texture, there was no significant difference according to the addition of ginger powder, only the difference between white sesame and perilla. Antioxidant measurements showed that total polyphenols were highest at 3.27 GAE mg/g in PD samples, flavonoids were highest at 1.90 QE mg/g in GPD samples, and DPPH RSA was highest at 39.88 in PD samples. As a result of the sensory preference, there was no significant difference in color items.In Taste, the WD showed high values, and in overall preference, the PD was the highest. In this study, ginger powder was added 6% compared to sesame powder, but considering that the score was low in the Bitter and Hotness items, it was necessary to lower the content slightly when adding ginger powder.
#White sesame #Perilla #Dasik #Ginger #Antioxidant

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
참고문헌

참고문헌 (0)

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