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자료유형
학술저널
저자정보
정우신 (충남대학교) 배민환 (에르코스) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제6호
발행연도
2023.6
수록면
577 - 583 (7page)

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본 연구는 DRP를 첨가[0%, 2%, 4%, 6%(w/w)]한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성을 관찰하고 그 결과 기능성 쿠키로의 이용 가능성을 알아보았다. 실험 결과 쿠키의 밀도에서 DRP를 첨가한 쿠키와 첨가하지 않는 쿠키는 유의적인 차이가 없었다(P＞0.05). 쿠키 색도는 DRP 첨가량이 증가함에 따라 a값이 유의적으로 증가했으며(P＜0.05) L값과 b값은 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 쿠키의 pH는 DRP 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 쿠키의 당도 측정 결과 DRP 2%와 DRP 4% 사이에는 유의적 차이가 없었으며(P＞0.05), 대체로 DRP 첨가량이 증가함에 따라 당도가 증가하였다. 퍼짐성 지수는 DRP 2%와 DRP 4% 사이에서 유의적인 차이가 없었으나(P＞0.05), DRP를 첨가하지 않는 쿠키보다 첨가한 쿠키가 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 수분함량도 DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고(P＜0.05), 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 쿠키의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고(P＜0.05) DPPH 라디칼 소거능은 DRP 2%와 DRP 4% 간에 유의적 차이가 없었으나(P＞0.05), DRP를 첨가하지 않는 쿠키보다 유의적으로 높았고 DRP 6% 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 가장 높았다(P＜0.05). ABTS 라디칼 소거 활성은 DRP 6% 첨가 쿠키가 가장 높았으며, DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다(P＜0.05). 환원력은 DRP 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 품질특성 결과에서 6%를 첨가한 쿠키가 가장 부드러운 결과를 보였으며, 항산화 활성 결과에서 6%를 첨가하는 쿠키가 항산화 활성이 가장 높은 것으로 나타났다(P＜0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 DRP를 첨가한 쿠키를 만들 경우 DRP의 함량은 박력 밀가루의 6%를 첨가하는 것이 가장 바람직하였다.
#dried radish #functional cookies #quality characteristics #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
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