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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황은선 (한경국립대학교) 김소연 (한경국립대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제4호
발행연도
2023.4
수록면
394 - 402 (9page)

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본 연구에서는 주황색과 자색 당근을 오븐, 전자레인지, 스티밍, 끓이기의 4가지 방법으로 가열한 후에 이화학적 품질특성, 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 당도와 산도는 주황색 당근보다 자색 당근이 높았고, 당도는 가열하지 않은 당근보다 가열한 당근이 높았으며, pH와 산도는 가열한 당근에서 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 자색 당근보다 주황색 당근이 높은 수치를 나타냈다. 명도는 주황색과 자색 당근 모두 가열하지 않은 시료에서 가장 높았고 오븐에서 가열한 당근에서 가장 낮았다. 가열방법에 상관없이 주황색 당근에 비해 자색 당근의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량이 높았다. 총폴리페놀 함량의 경우, 주황색 당근과 자색 당근 모두에서 스팀, 오븐, 전자레인지 가열이 가열하지 않은 당근에 비해 총 폴리페놀 함량이 각각 1.23~1.25배 및 1.15~1.31배 증가하였으나, 끓이는 가열법을 거친 주황색 및 자색 당근의 총 폴리페놀은 대조군의 0.95배 및 0.91배로 4가지 가열법 중 가장 낮은 함량을 나타냈다. 총 플라보노이드 함량도 주황색 당근과 자색 당근 모두에서 스팀, 오븐, 전자레인지 가열이 가열하지 않은 당근에 비해 1.05~1.49배 및 1.62~2.37배 증가하였으나, 끓이는 가열법을 거친 주황색 및 자색당근의 총 플라보노이드는 대조군과 유사하거나 더 감소한 수치를 나타냈다. 주황색 당근에서는 안토시아닌이 확인되지 않았으며, 자색 당근의 경우 가열하지 않은 당근의 총 안토시아닌 함량은 9.05 mg이었고 스팀과 전자레인지 가열에서는 대조군보다 높은 10.63 mg 및 9.66 mg을 나타냈다. 주황색과 자색 당근에 함유된 카로티노이드 성분이 다름을 확인하였고 주황색 당근에는 베타카로틴> 알파카로틴> 루테인의 순으로 나타났으며, 자색 당근에는 루테인> 베타카로틴> 알파카로틴의 순이었다. 가열하지 않은 당근과 가열한 당근 모두에서 주황색보다 자색 당근의 항산화 활성이 높았고, 스팀, 오븐, 전자레인지 가열에 의해 항산화 활성이 증가하였으나 끓이는 가열법을 거친 자색과 주황색 당근의 항산화 활성은 대조군과 다른 가열법에 비해 가장 낮은 수치를 나타냈다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Adamczak A, Ozarowski M, Karpinski TM. Antibacterial activity of some flavonoids and organic acids widely distributed in plants. J Clin Med. 2020. 9:109. https://doi.org/10.3390/jcm9010109 google schola Agricultural Marketing Resource Center (AgMRC). Carrot. 2021 [cited 2022 Dec 20]. Available from: https://www.agmrc.org/commodities-products/vegetables/carrots google schola Algarra M, Fernandes A, Mateus N, et al. Anthocyanin profile and antioxidant capacity of black carrots (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) from Cuevas Bajas, Spain. J Food Compos Anal. 2014. 33:71-76. google schola Antony A, Farid M. Effect of temperatures on polyphenols during extraction. Appl Sci. 2022. 12:2107. https://doi.org/10.3390/app12042107 google schola AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. p 1-26. google schola

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