메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이근종 (숭의여자대학교) 정혜정 (전주대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제3호
발행연도
2020.6
수록면
311 - 324 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
모든 조리방법에 따라 가공계수는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 조리 후 중량의 감소로 인하여 당근의 부피가 줄어 보수력이 감소하게 되며, 이것은 중량감소로 나타나 조리시간과 요리하는 동안의 온도에 따라 감소량이 크게 나타났다. 조리과정에 의해 변화하는 당근의 조리가공계수를 나타내었다. 당근은 조리방법에 따라 각각 튀기기는 54%, 굽기는 17%, 볶기는 13%, 찌기는 9%, 삶기는 약 8% 정도의 중량이 감소하는 것으로 나타났다. 조리방법에 따른 당근의 수분함량은 삶기를 한 시료에서 92.3%로 가장 높게 나타났으며, 생시료보다 수분함량이 높았고 찌기와 삶기에서도 유의적으로 감소하였으나, 팬에 굽기거나 기름에 볶으면 각각 77.5%, 81.5%였고, 기름에 튀기면 40.9%로 잔존율이 더 현저하게 감소하였다. 튀기기를 했을 때 단백질과 수분의 잔존율이 낮은 값을 나타내었고, 찌기는 지방의 잔존율이 크게 낮아지는 것으로 나타났다. 탄수화물의 손실은 삶기는 조리수에 의한 손실, 튀기기에서는 기름으로의 인한 수분 손실과 Maillard 반응 등에 의한 것으로 사료된다. 무기질은 종류에 따라서 약간의 차이가 있지만, 삶기를 하면 K과 Fe이 낮고, 튀기기를 했을 때는 Na, Fe과 Cu의 잔존율이 낮게 나타났지만, 비교적 조리 후 70% 이상의 높은 잔존율을 나타내었다. 아미노산은 조리과정에 의한 잔존율의 변화가 크게 나타나지 않았다. 볶기의 경우 Arg(88.7%)를 제외하고 모두 100% 이상의 높은 잔존율 값을 보였지만, 튀기기를 하였을 때 61.6%(Arg) –94.0%(Cys)의 잔존율을 나타내어 다른 조리방법에 비해 매우 낮았다. 습열 요리는 아미노산의 잔존율이 비교적 높은 조리법으로 나타났다. 영양소 함량 중 특히 Na의 함량은 125.7 mg/100 g으로 튀기기를 하면 가장 높게 나타났으며, 물에 삶기(79.14 mg/100 g)나 찌기(89.9 mg/ 100 g)를 하는 조리법이 Na 함량을 줄이는 데 큰 도움을 주는 조리법으로 나타났다(p<0.001). 당근은 주로 기름에 튀기면 β-carotene의 함량이 생시료인 1,977.2 mg/100 g보다 7,686.75 mg/100 g으로 약 3.9배 정도나 높아지는 것으로 나타났으며, 굽기에서 5,128.7 mg/100 g, 볶기에서도 4151.1 mg/100 g으로 생시료보다 현저하게 증가하는 경향을 보였다. α-Tocopherol 성분은 튀기기에서 유의적으로 높게 나타났고, 볶기, 굽기, 찌기, 삶기 순으로 나타났으며 β-tocopherol도 유사한 경향으로 나타났다. 특히 γ-tocopherol과 δ-tocopherol은 튀기기에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 볶기에서도 유의적으로 증가하였다. 이는 기름 성분에서 유래한 α-tocopherol 영향 때문으로 당근은 기름에 볶는 요리가 항산화 성분인 비타민 E의 좋은 급원으로 여겨진다. 이는 생시료와 찌기, 굽기, 찌기 등에서 유의차가 없었다. 이는 유지를 이용한 당근의 튀김이나 볶기는 지용성 비타민의 손실도 적음을 알 수 있었다. 엽산은 당근의 조리법에 따른 차이가 없었다.
#carrots #cooking methods #retention factor

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 결론
요약
References

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
Ahn MS / 1999 / A study on the changes in physico-chemical properties of vegetables by Korean traditional cooking methods / J Korean Soc Food Cult 14:177~188 google schola AOAC / 1996 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists :210~219 google schola 차예지 / 2011 / 당근, 시금치, 오디즙 첨가 녹두전분 겔의 항산화 및 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21(1):46~52 dbpia 채영철 / 2005 / 조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21(4):491~496 dbpia Cho SH / 2014 / Food Chemistry / Gyomoon Publishers :155~156 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

조리 방법에 따른 채소류의 중량, 부피 및 영양소 변화
정혜정 ,  천희숙 ,  박혜경 외 5명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2009 .05
조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구
고현정 ,  손천우 ,  한정아 한국식품영양과학회지 2016 .12
열처리 방법에 따른 채소류의 카로티노이드 잔존율 분석
김아현 ,  최용민 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10
일부 채소류의 고압찜 조리법에 의한 수용성 비타민의 함량과 영양소 잔존율 평가
김윤정 ,  김나은 ,  김민주 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020 .10
조리외식전공 대학의 비대면 학습 교육서비스품질과 상호작용이 학습몰입 및 학업성취도에 미치는 영향
최원식 ,  안광열 Culinary Science & Hospitality Research 2020 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-059-000900940