추출 용매에 따른 케일의 항산화 활성 및 돈육패티의 이용

임병률; 진구복

doi:https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.1.137

추천

검색

자료유형: 학술저널

저자정보: 임병률 (전남대학교 동물자원학부 전남대학교 기능성 식품연구센터) 진구복 (전남대학교)

저널정보: 경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제51권 제1호

발행연도: 2017.2

수록면: 137 - 150 (14page)

DOI: https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.1.137

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80%에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별(0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

This study was performed to evaluate the antioxidant activities of kale extracts depending onextraction solvents and to evaluate physicochemical properties and antioxidant activities of porkpatties containing kale extracts. Oven-dried kale powder was used for the extraction with doubledeionized(dd)-water, pure ethanol and 80% ethanol. Total phenolic compounds of three extractsranged from 1.14 to 2.45 g/100 g and the phenolic content of 100% ethanol extract showedlower content than those of water and 80% ethanol extracts(p<0.05). Pure ethanol and 80%ethanol extracts showed higher 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl radical scavenging activity andreducing power than that of water extract(p<0.05), whereas kale water extract showed higheriron chelating ability than those of pure ethanol and 80% ethanol extracts(p<0.05). Based on these results, pork patties were manufactured with four different concentrations(0.1, 0.25, 0.5 and1.0%) of 80% ethanol extract of kale, and physicochemical properties and antioxidant activitiesof pork patties were evaluated during 14 days of storage at 4℃. Among the treatments, porkpatties with 1.0% of kale extract(TRT4) showed the lowest pH value(p<0.05). In color values,lightness(L*) value of pork patties was decreased with increasing concentration of kale(p<0.05),and TRT3(kale 0.5%) and TRT4(kale 1.0%) showed the highest yellowness value among thetreatments(p<0.05). Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) and peroxide value(POV)values were increased with increased storage period(p<0.05). Pork patties containing kaleextracts, showed lower TBARS values than that of control at 14 days(p<0.05). POV of porkpatties containing kale decreased and lower than those of the control at 14 days(p<0.05). Nodifferences in total bacterial counts and number of Enterobacteriaceae were observed among thetreatments(p<0.05). In conclusion, kale 80% ethanol extract could be used as a naturalantioxidant in meat and meat products during refrigerated storage.

#기능성육제품 #돈육패티 #케일 #항산화 활성 #Antioxidant activity #Functional meat products #Kale powder #Pork patties

참고문헌 (35)

참고문헌 신청

Branen AL. / 1975 / Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene / J. Am. Oil Chem 52(2):59~63

Byers T / 1992 / Dietary carotenes, vitamin C, and vitamin E as protective antioxidants in human cancers / Annu. Rev. Nutri 12(1):139~159

차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42(12):1994~2003

Chung SY / 1999 / Analysis of antioxidant nutrients in green-yellow vegetable juice / Korean J. Food Sci Technol 31(4):880~886

한귀정 / 2006 / Propolis 첨가가 한방양념돼지고기의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 38(1):75~81

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

임병률

소속기관 전남대학교 동물자원학부 전남대학교 기능성 식품연구센터

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 1 이용수 10

진구복

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 5 이용수 35

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (35)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

댓글(0)