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자료유형
학술저널
저자정보
Edirisinghe Dewage Nalaka Sandun Abeyrathne (Uva Wellassa University) 남기창 (순천대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제55권 제6호
발행연도
2021.12
수록면
49 - 57 (9page)
DOI
https://doi.org/10.14397/jals.2021.55.6.49

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Post-slaughtering storage of pork meat is important to improve the flavor and texture profile. Although irradiation of meat improves the keeping qualities of red meat, less work was done on the effect of quality in irradiated pork leg meat during post-slaughtering storage. Therefore, this study was done to compare low dosages of single beam irradiation treated pork leg meat on eating quality parameters over the nontreated meat stored at different storage temperatures. Freshly slaughter pig carcasses were brought to the irradiation unit for treatment. Pork leg meat was treated at 2 kGy with single beam. Treated (2 kGy) and non-treated pork leg meat were kept in three different temperatures as 2, 10 and 25°C for 1, 3 and 5 days and analyzed for cooking loss, shear force, color and nitrogenous flavor compounds. Cooking loss in day 5 in irradiated pork leg (30.29) was significantly lower than the control (33.27) (p<0.05). Shear force of treated (1.93) and non-treated (1.29) pork leg meat after day 5 had significant difference (p<0.05). “L*” and “b*” values of pork leg meat had significant difference at day 5 compared non treated leg meat (p<0.05) whereas the “a*” value was increased with storage time and temperature. Hypoxanthine level was significantly lower in pork leg meat at day 5 in treated (16.07) and non-treated (24.59) meats at 25°C (p<0.05) whereas the changes in AMP, IMP and Inosine was not significantly difference (p>0.05). As conclusion, post-slaughtering storage and irradiation with single beam of 2 kGy could ensure the meat quality of leg pork at even higher storage temperatures, with cooking loss, tenderness, flavor and the color which will be benefited in the processing industry.
#Irradiation #Meat quality #Pork leg #Post-slaughtering storage temperature

목차

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참고문헌 (31)

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Brewer MS / 2009 / Irradiation effects on meat flavor: A review / Meat Science 81:1~8 google schola 장성용 / 2018 / Influence of Probiotics-Friendly Pig Production on Meat Quality and Physicochemical Characteristics / 한국축산식품학회지 38(2):403~416 google schola Chmiel M / 2011 / Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat / Meat Science 88:566~570 google schola Jee-Hwan Choe / 2016 / Estimation of Sensory Pork Loin Tenderness Using Warner-Bratzler Shear Force and Texture Profile Analysis Measurements / Animal Bioscience 29(7):1029~1036 Crossref Choi YS / 2016 / Effect of irradiated pork on physicochemical properties of meat emulsions / Radiation Physics and Chemistry 119:279~281 google schola

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