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자료유형
학술저널
저자정보
차선숙 (조선대학교) 이재준 (조선대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제12호
발행연도
2013.12
수록면
1,994 - 2,003 (10page)

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This study is performed to evaluate the effects of purple Kohlrabi addition on the quality properties and stability characteristics of hamburger patties during storage. The patties were prepared by adding 0% (N), 3.3% (K1), 6.6% (K2), and 10% (K3) of chopped purple Kohlrabi. Each patty was tested in triplicate and assigned to one of the four storage periods: 0, 5, 10, or 15 days. Addition of Kohlrabi decreased the protein and lipid contents, however, the ash and moisture contents were significantly increased. The total amino acid contents of N, K1, K2 and K3 were 15.34±1.02, 14.57±1.28, 15.10±1.17, and 16.70±1.23 mg/100 g, respectively. Palmitic acid was the most abundant among the saturated fatty acids, while oleic acid was the most abundant unsaturated fatty acids among the four groups. The water holding capacity value and cooking loss were not significantly different among the patties. In the textural characteristics, the addition of Kohlrabi increased the cohesiveness and chewiness values, but did not affect the hardness and springiness values of the patties. In the sensory evaluation, an addition of 10% Kohlrabi had the best score in color, flavor, and total acceptability. The pH of the patties decreased longer period storage; however, the total microbial counts, thiobarbituric acid (TBA) value and volatile basic nitrogen (VBN) content increased during storage. The TBA value and VBN content of the patties containing 10% Kohlrabi were lower than those of the N. Kohlrabi addition decreased the b (yellowness) and a (redness) values, and did not affect the L (lightness) value. Thus, this result suggests that adding Kohlrabi of 10% can be applied to patties for its functionality.
#purple Kohlrabi #hamburger patty #quality properties #stability characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정구용 / 2008 / 친환경 유기농 채소가 첨가된 저지방 햄버거 패티의 제조 / 한국축산식품학회지 28 (2) : 165 ~ 170 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Reddy BS. / 1995 / Nutrition factors and colon cancer / Crit Rev Food Sci Nutr 35 : 175 ~ 190 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Abe J. / 1998 / Reactive oxygen species as mediators of signal transduction in cardiovascular disease / Trends Cardiovasc Med 8 : 59 ~ 64 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cassen RG. / 1995 / Use of sodium nitrite in cured meats today / Food Technol 49 : 72 ~ 80 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김형상 / 2011 / 용해성에 따른 토마토 건조 분말을 첨가한 돈육 패티의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국축산식품학회지 31 (3) : 436 ~ 441 dbpia

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