돈피의 입자 크기에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배석현; 조병욱; 조성근; 김병우; 서자겸; 유장곤; 신택순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배석현 조병욱 조성근 김병우 서자겸 유장곤 신택순

저널정보: 경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제52권 제5호

발행연도: 2018.1

수록면: 109 - 122 (14page)

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연구결과

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

돈피의 입자 크기에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배석현 , 조병욱 , 조성근 외 4명 농업생명과학연구 2018.01 학술저널

2015

돈피의 첨가 수준에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배석현 , 조병욱 , 조성근 외 4명 농업생명과학연구 2015.10 학술저널

2014

돈피의 첨가 수준, 입자 크기 및 섭취 온도에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배석현 학위논문(석사)-- 부산대학교 생명자원과학대학 동물생명자원과학과 2014.01 학위논문

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본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1℃에서0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도,검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncturetest, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행 가능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

#Emulsified sausages #Fat substitutes #Physico-chemical properties #Pork rind #Quality characteristics

참고문헌 (7)

참고문헌 신청

진구복 / 2006 / 국내 시판 육제품의 이화학적, 조직적 특성 및 미생물의 성상 / 한국축산식품학회지 26(1):98~105

최순희 / 2002 / 지방대체제를 이용한 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 고급 저지방 세절 소시지의 개발 / 한국식품과학회지 34(4):577~582

정한결 / 2016 / 돈피 젤라틴 분말을 첨가한 떡갈비 개발 / 한국식품영양과학회지 45(8):1147~1152

진상근 / 2006 / 새송이 버섯과 원료육의 입자 차이가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 26(3):343~348

김일석 / 2005 / 한국형 육가공 제품류의 물리적 및 관능적 품질 특성 / 한국축산학회지 47(1):49~56

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