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자료유형
학술저널
저자정보
유광원 (한국교통대학교) 이성현 (한국교통대학교 식품영양학과) 신은혜 (한국교통대학교 식품영양학과) 황종현 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
1,007 - 1,014 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.5.1007

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To compare functional Chinese cabbage(‘Amtak’ baechu; F1 hybrid cultivar between Brassica rapa and B. perkinensis, AB) with general Chinese cabbage (‘Chunkwang’ baechu; general spring cultivar, CB), two kinds of kimchi(ABK and CBK) prepared with AB and CB cultivar were fermented at 10℃ for 10 days. Their fermentative characteristics and anti-proliferative activities against mouse carcinoma cell lines were investigated. General kimchi(CBK) showed mature pH on the 6th day of fermentation, whereas functional kimchi(ABK) reached pH on the 9th day. CBK also exhibited acidity of mature stage on the 6th day, but ABK reached mature acidity on the 9th day. Although ABK and CBK were salted in the same condition, ABK had lower salinity than CBK, throughout the fermentation time. The highest total bacterial and lactic bacterial counts of CBK showed on the 8th day of fermentation, but ABK showed the highest total bacterial and lactic bacterial counts on the 10th day. The texture of ABK was harder than CBK for fermentation time. This seems to be corrleated with the slower fermentation rate of ABK. ABK showed significantly higher anti-proliferative activity (54.6% cell viability of control) in B16BL6 at 1,000 μg/mL. ABK was also higher in anti-proliferative activity than CBK throughout the fermentation time. However, there was no significant difference in the anti-proliferative activity of ABK between the fermentation times. In conclusion, fermentation of ABK showed a better texture, due to the slow fermentation rate and more anti-proliferative activity against mouse carcinoma cell line than those of CBK. Key words: Amtak baechu, functional kimchi, fermentative characteristics, anti-proliferative activity
#Amtak baechu #functional kimchi #fermentative characteristics #anti-proliferative activity

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