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학술대회자료
저자정보
Ji Yoon Chang (World Institute of Kimchi)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
253 - 253 (1page)

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The World Institute of Kimchi reported that 1.9×10<SUP>6</SUP> tons of kimchi was consumed in Korea in 2019, and the consumption growth rate of industrially produced kimchi is increasing faster than home-made kimchi. In general, kimchi fermentation is a non-sterile and open fermentation system, mainly caused by microorganisms naturally present in the raw material that contains numerous microbiota. During the fermentation process, dominance microorganism can be shifted depends on the fermentation environment. For the manufacturing of commercial kimchi, natural fermentation with unsterilized raw materials leads to the growth of multiple microorganisms, making it difficult to standardize. In particular, microbiological-succession patterns and community compositions are important factors determining the quality of kimchi. Therefore, the use of starter c ... 전체 초록 보기

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