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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.6
- 수록면
- 648 - 653 (6page)
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소금 1.5% 농도의 김치(1.5김치), 소금 2.5% 농도의 김치(2.5김치), 소금 3.5% 농도의 김치(3.5김치)를 스타터 없이 소금의 농도를 달리하여 제조한 후, 5°C에서 4주간 발효시키면서 김치의 품질과 미생물 균총 변화를 비교 및 분석하였다. 김치 발효 시 소금의 농도가 낮을수록 김치의 pH와 산도가 급격하게 변화하였으며 pH는 감소하고 산도가 증가하여 2.5김치의 발효 속도가 가장 적당하였다. 김치 발효 시 소금농도에 따라 김치의 미생물 변화는 phylum 수준에서 3개의 김치 모두 Firmicutes가 대다수를 차지하고 있으며 2.5김치 (96.1%), 1.5김치(89.8%), 3.5김치(75.0%) 순으로 차이를 보였다. Genus 수준에서 이형발효 유산균인 Leuconostoc과 Weisella가 우점균이며 2.5김치(49.6%)에서 가장 높았고 3.5김치(28.4%)에서는 가장 낮았다. Lactobacillus는 3개의 김치에서 비슷하게 나타났다. Species 수준에서 2.5김치에서 이형발효 유산균인 Leu. gelidum과 Wei. koreensis가 다른 소금 농도의 김치에 비해 많이 나타났으며 특히 3.5 김치와는 큰 차이를 나타냈다. Lab. sakei는 비슷하게 나타났다(46.5~50.5%). 또한, 3.5김치에서 발효가 덜 진행되었을 때에 나타나며 유산균이 아닌 Aer. funiforme가 22.0%로 나타나 고농도의 소금은 유산균 외에 다른 균이 참여하는 특성을 보였다. 김치 발효 시 소금 농도를 2.5%로 한다면 김치의 품질을 유지할 수 있으며 유산균의 분포 또한 적절하여 맛과 품질이 좋은 김치가 될 것이라고 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Abdulkarim SM, Fatimah AB, Anderson JG. Effect of salt concentrations on the growth of heat-stressed and unstressed Escherichia coli. J Food Agric Environ. 2009. 7:51-54.
AOAC. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemistry, Washington, DC, USA. 1990. p 79.
Cha YJ, Lee YM, Jung YJ, Jeong EJ, Kim SJ, Park SY, et al. A nationwide survey on the preference characteristics of minor ingredients for winter kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2003. 32:555-561.
Cheigh HS, Park KY. Biochemical, microbiological and nutritional aspect of kimchi (Korean fermented vegetable products). Crit Rev Food Sci Nutr. 1994. 34:175-203.
Cho EJ. Standardization and cancer chemopreventive activities of Chinese cabbage kimchi. Dissertation. Pusan National University, Busan, Korea. 1999.
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