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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김민지 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
269 - 281 (13page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.2.269

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2017

난백분말을 첨가한 마카롱의 품질특성과 항산화 활성
김민지 ,  심기현 한국식품영양학회지 2017.04 학술저널
난백분말 첨가 마카롱의 항산화 활성 및 품질특성
김민지 전통식생활문화전공 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, quality characteristics and antioxidative activities were comparatively evaluated between the macaron with egg white powder added at the ratios of 2, 4, 6 and 8% and the macaron with added liquid egg white, in order to determine the applicability of the macaron with added egg white powder. The analysis of amino acids indicated that the group with 8% of egg white powder added showed the highest total amino acid content of 7,584.20 mg/100 g. The group with 4% of egg white powder added showed the highest sweetness (p<0.01); whereas, and the group with 2% of egg white powder added showed the highest pH (p<0.001). In terms of the chromaticity, L (p<0.01) and a values (p<0.05) were increased with the increasing percentage of added egg white powder. With the increasing percentage of added egg white powder, textures such as hardness (p<0.01), chewiness (p<0.05), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) decreased; whereas, adhesiveness (p<0.001) and springiness (p<0.01) increased. The results of the sensory evaluation indicated the highest preference for the macaron containing 6% white egg powder, in all items. DPPH free radical scavenging activity, SOD-like activity, and reducing power were increased with increasing amounts of added egg white powder (p<0.001). Collectively, the results indicated that the production of macaron with the addition of 6% of egg white powder is the most suitable mixing ratio for enhancing the preference and quality level.
#egg white powder #macaron #quality characteristic #sensory evaluation #antioxidative activity

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