난백분말 첨가 마카롱의 항산화 활성 및 품질특성 :Antioxidant activities and quality characteristics of macaron with the addition of egg white powder

김민지

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김민지 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 전통문화예술대학원)

지도교수: 심기현

발행연도: 2017

저작권: 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수14

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

난백분말을 첨가한 마카롱의 품질특성과 항산화 활성

김민지 , 심기현 한국식품영양학회지 2017.04 학술저널

난백분말 첨가 마카롱의 항산화 활성 및 품질특성

김민지 전통식생활문화전공 2017.01 학위논문

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본 연구는 마카롱의 품질 수준과 제조 편이성을 높이기 위해 기포 형성력과 안전성이 우수한 것으로 알려진 난백분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 비율로 첨가하여 제조하여 영양성분과 품질특성, 항산화 활성 등을 평가하였다. 난백분말을 첨가한 마카롱의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조지방, 조단백, 조회분 등의 함량은 난백분말 8% 첨가군이 가장 높았다. 아미노산을 분석한 결과, 난백분말 8% 첨가군의 아미노산 총량이 92.39 g/100 g으로 가장 높았다. 난백분말을 첨가한 마카롱의 부피와 중량은 난백분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 퍼짐성은 난백분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001). 당도는 난백분말 4% 첨가군이 가장 높았으며(p<0.01), pH는 난백분말 2% 첨가군이 가장 높았다(p<0.001). 색도 측정에서는 L값은 난백분말 8% 첨가군이 가장 높았고(p<0.01), a값은 난백분말 4% 첨가군이 높았으며(p<0.05), b값은 난백분말 2% 첨가군이 가장 높았다. 조직감은 난백분말의 첨가량이 증가할수록 견고성(p<0.01), 부착성(p<0.001), 씸힘성(p<0.05), 검성(p<0.001), 응집성(p<0.001) 등이 감소하였고, 탄력성(p<0.01)은 증가하는 것으로 나타났다. 난백분말을 첨가한 마카롱의 관능평가에서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등을 평가한 결과, 난백분말을 6% 첨가한 마카롱이 가장 좋은 결과를 나타냈다. 항산화 활성에서 마카롱의 난백분말 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical scavenging activity, SOD 유사활성, 환원력 등에서 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 난백분말을 6% 첨가하여 마카롱을 제조하는 것이 기호도와 품질수준을 높일 수 있는 가장 이상적인 배합비로 사료된다.

This study evaluated the nutrients, quality characteristics, and antioxidant activities by producing macaron with the addition of 0%, 2%, 4%, 6%, and 8% of egg white powder known as excellent foamability to increase the quality level and production convenience of macaron. The general components of macaron adding egg white powder were analyzed. As a result, the group adding 8% of egg white powder showed the highest content of moisture, crude protein, and crude lipid. As a result of the analysis of amino acids, the group adding 8% of egg white powder showed the highest total amino acid content, 92.39 g/100 g. As a result of the analysis of the quality characteristics of the macaron adding egg white powder, volume and weight increased with increasing the additive amount of egg white powder (p<0.001). The spread ratio decreased with increasing the additive amount of egg white powder (p<0.001). The group adding 4% of egg white powder showed the highest sweetness (p<0.01), and the group adding 2% of egg white powder showed the highest pH (p<0.001). As a result of color measurement, the group adding 8%, 4%, and 2% of egg white powder showed the highest L value (p<0.01), a value (p<0.05), and b value, respectively. Textures such as hardness (p<0.01), adhesiveness (p<0.001), chewiness (p<0.05), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) decreased but springiness (p<0.01) increased with increasing the additive amount of egg white powder. This study evaluated the appearance, flavor, taste, texture, and overall quality in sensory evaluation of the macaron adding egg white powder. As a result, the macaron adding 6% of egg white powder produced the best results. Antioxidant activities such as DPPH free radical scavenging activity, SOD-like activities, and reducing power increased with increasing the additive amount of egg white powder (p<0.001). Based on the above results, it is considered that the production of macaron with the addition of 6% of egg white powder is the most ideal mixiting ratio capable of enhancing the preference and quality level.

Ⅰ. 서론 = 1
Ⅱ. 이론적 배경 = 4
1. 난백분말 = 4
1) 난백의 단백질 = 5
2) 난백의 기포성 = 6
2. 마카롱(Macaron) = 7
1) 마카롱의 역사 = 7
2) 마카롱의 구조 = 9
(1) 머랭(Meringue) = 9
(2) 마카로나주(Macaronage) = 10
(3) 코크(Coque) = 11
(4) 피에(Pied) = 11
(5) 필링(Filling) = 11
Ⅲ. 실험재료 및 방법 = 13
1. 실험재료 = 13
2. 난백분말 첨가 마카롱의 제조 = 13
3. 난백분말 첨가 마카롱의 영양성분 분석 = 17
1) 일반성분 분석 = 17
2) 아미노산 분석 = 17
4. 난백분말 첨가 마카롱의 품질특성 = 18
1) 부피 및 중량 = 18
2) 퍼짐성 = 18
3) 당도와 pH = 19
4) 색도 = 19
5) Texture = 19
6) 관능평가 = 22
5. 난백분말 첨가 마카롱의 항산화 활성 측정 = 22
1) 난백분말 첨가 마카롱의 항산화 추출물 제조 = 22
2) DPPH free radical scavenging assay = 22
3) SOD 유사활성 = 23
4) Reducing power = 23
6. 통계분석 = 24
Ⅳ. 연구결과 및 고찰 = 25
1. 난백분말 첨가 마카롱의 영양성분 = 25
1) 일반성분 함량 = 25
2) 아미노산 함량 = 28
2. 난백분말 첨가 마카롱의 품질특성과 항산화 활성 = 32
1) 부피, 중량, 퍼짐성 = 32
2) 당도와 pH = 36
3) 색도 = 39
4) Texture = 42
5) 관능평가 = 45
6) 항산화 활성 = 49
Ⅴ. 요약 및 결론 = 53

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