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본 연구에는 전통 식품 소재인 들깨가루와 자일로스를 이용한 기능성 마카롱을 만들기 위하여 실험을 진행하였다. 들깨가루와 아몬드가루 및 설탕과 자일로스를 주재료로 생지와 머랭을 만들어 마카롱을 제조하였고, 색, 총당, 조직감, 총페놀 함량, DPPH 자유기 소거 활성, 관능평가를 실시하였다.
들깨가루로 만든 마카롱의 경우 들깨가루 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하고, a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하는 경향을 보였다. 또, 총당 함량은 자일로스 첨가 함량이 증가될수록 통계적으로 유의적인 감소량을 보였다. 총 페놀 함량은 들깨가루가 첨가된 마카롱의 총 페놀 함량이 대조군 마카롱보다 그 함량이 증가하는 경향을 보였으며, P70의경우 12.8 mg GAE/100 g으로 나타났다. DPPH 자유기 소거능도 총 페놀 함량과 비슷한 경향을 보여, 들깨가루가 첨가될수록 DPPH 자유기 소거능이 증가하는 경향으로 나타났다. 들깨가루를 첨가하여 마카롱을 제조 시 관능적 풍미 증가와 더불어 총당 함량을 줄이고, DPPH 자유기 소거 활성 및 총 페놀 함량이 증가하는 등 생리활성 성분이 증가하여 마카롱의기능성을 높이는 결과를 보였다. 따라서 본 논문은 저칼로리며 들깨가루의 생리활성 성분을 활용한 기능성 마카롱의 가능성을 보여주어, 앞으로 다양한 기능성 마카롱의 가능성을보여주었다.
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A.O.A.C. / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :777~784
Chu YH / 2000 / Flavonid content of several vegetables and their antioxidant mushrooms(Agricus bisporus) / J Sci Food Agric 80:561~570
Elizalde BE / 1992 / Antioxidative action of Maillard reaction volatiles : Influence of Maillard solution browning level / J American Oil Chemists' Soc 69:331~334
Gu L / 2004 / Concentrations of proanthocyanidins in common foods and estimations of normal consumption / J Am Clin Nutr 20:613~617
황현숙 / 2011 / 들깨의 발아가 들깨유의 산화 및 토코페롤 안정성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 43(3):255~262
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Elizalde BE / 1992 / Antioxidative action of Maillard reaction volatiles : Influence of Maillard solution browning level / J American Oil Chemists' Soc 69:331~334
Gu L / 2004 / Concentrations of proanthocyanidins in common foods and estimations of normal consumption / J Am Clin Nutr 20:613~617
황현숙 / 2011 / 들깨의 발아가 들깨유의 산화 및 토코페롤 안정성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 43(3):255~262
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