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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
송지현 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.1(Wn.150)
발행연도
2023.1
수록면
20 - 30 (11page)

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2023

타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성
송지현 조리외식경영학과 2023.01 학위논문
타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성
송지현 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was to investigate the quality characteristics of sponge cake samples made with tigernuts powder. Samples were made with various ratios of tigernuts powder to flour (0%, 10%, 30%, 50%, 70% and 100%). The analysis of specific gravity, baking loss, volume, specific volume, baking quality, moisture content, pH, sugar content, color, texture profiles, and sensory evaluations were conducted. Specific gravity, baking loss, and sugar content increased, while volume, specific volume, moisture content, and pH decreased with an increasing percentage of tigernuts powder. L values of crust and crumb decreased whereas, a and b values increased with increasing tigernuts powder content. According to the texture profile analysis, hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness increased, and the springiness and cohesiveness decreased with increasing tigernuts powder addition. The sensory attribute difference test resulted that, flour flavor, egg flavor decreased in the higher of tigernuts powder, whereas, brownness, cell uniformity, density, nut odor, sweetness, and savory flavor with increased with percentage of tigernuts powder. Also, hardness and chewiness increased with the increase of tigernuts powder content. In the consumer acceptance test, 0%, 10% and 30% tigernuts samples received the highest score in taste acceptance, and 0% and 10% tigernuts samples showed the highest score in overall acceptance.
#Tigernuts powder #Gluten free #Sponge cake #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.) Method 72-10. American Association of Cereal Chemists.St. Paul, Minnesota, USA. google schola A.A.C.C. (2000). Approved method of the AACC (10th ed.) Methods 02-52. American Association of Cereal Chemists.St. Paul, Minnesota, USA. google schola An, H. K., Cho, S. G., & Hong, G. J. (2016). The characteristics of sponge cake added with Suaeda asparagoides. Culinary Science & Hospitality Research, 22(3), 1-10. google schola Ayeni, A. (2022). Hoop house and field evaluation of tigernut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) selections in New Jersey, USA. Plants 2022, 11(7), 897. google schola Babiker, E., Özcan, M., Ghafoor, K., Juhaimi, F., Ahmed, I., & Almusallam, I. (2021). Bioactive compounds, nutritional and sensory properties of cookies prepared with wheat and tigernut flour. Food Chemistry, 349(1), 129155. google schola

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