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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박혜란 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.7(Wn.120)
발행연도
2020.7
수록면
151 - 162 (12page)

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This study was conducted to improve the utilization of sponge cake as a food material by adding barley sprout powder. The sponge cake was prepared by adding 0%, 4%, 8%, and 12% of barley sprout powder to flour. As the specific gravity of the dough increased, the burning loss rate of the product decreased, In addition, the water-binding capacity was improved according to increasing the moisture content. The pH decreased significantly with the addition of sprout barley powder, and the L and a values of chromaticity decreased significantly. However, the b value did not show any significant difference in current study. Texture, hardness, and chewiness increased significantly, but elasticity and cohesiveness decreased. The total phenolic compound content and DPPH radical scavenging ability increased. In sum, the color, sweetness, texture, and overall preference were highest in the 8% barley sprouted powder group. Therefore, adding 8% of barley sprout powder to the sponge cake is most suitable for quality characteristics and preference, and it is expected that the preference for color and physiological activity will be high, which will increase the utilization as a food material.
#Sprout barley powder #Sponge cake #Antioxidant activity #Quality characteristics #Reference

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Chae, K. S., Ryu, E. H., Kim, K. D., Kim, Y. S., & Kwon, J. W. (2019). Antioxidant activities of ethanol extracts from barley sprouts. Korean Journal of Food Science and Technology, 51(5), 486-491. google schola Cho, A. R., & Kim, N. Y. (2013). Quality characteristics of sponge cake containing Baeknyeoncho (Opuntia ficus-indica var. saboten) powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 23(1), 107-118. google schola Cho, J. S. & Kim, H. Y. (2014) Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(1), 1-10. google schola Cho, K R. (2010). Quality characteristics of sponge cake added with leek (Allium tuberosum Rottler) powder. Journal of the Korean Society Food Science Nutrition, 23(4), 478-484. google schola Cho, S. G., An, H. K., & Hong. G. J. (2016). Quality properties of sponge cake with added Spergularia marina Griseb powder. Journal of the Korean Society of Food Culture, 31(1), 81-87. google schola

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