타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성 :Quality Characteristics of Sponge Cake Added with Tigernuts(Cyperus esculentus L) Powder

송지현

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자료유형: 학위논문

저자정보: 송지현 (경희대학교, 경희대학교 대학원)

지도교수: 윤혜현

발행연도: 2023

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이용수7

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성

송지현 조리외식경영학과 2023.01 학위논문

타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성

송지현 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023.01 학술저널

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This study was to investigate the quality characteristics of sponge cake samples made with tigernuts powder. Samples were made with various ratio of tigernuts powder to flour (0%, 10%, 30%, 50%, 70% and 100%). The analysis of specific gravity, baking loss, volume, specific volume, baking quality, moisture content, pH, sugar content, color, texture profiles, and sensory evaluation were conducted. Specific gravity, baking loss, and sugar content increased, while volume, specific volume, moisture content, and pH decreased with increasing percentage of tigernuts powder. L values of crust and crumb increased whereas, a and b values decreased with increasing tigernuts powder content. According to the texture profiles analysis, hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness increased, and the springiness and cohesiveness decreased with increasing tigernuts powder addition. Sensory attribute difference test resulted that, flour flavor, egg flavor decreased in the higher of tigernuts powder, whereas, brownness, cell uniformity, density, nut odor, sweetness, and savory flavor with increased with percentage of tigernuts powder. Also, hardness and chewiness increased with the increase of tigernuts powder content. In the consumer acceptance test, 0%, 10% and 30% tigernuts samples received the highest score in taste acceptance, and 0% and 10% tigernuts sample showed the highest score in overall acceptance. In conclusion, taste acceptance, overall acceptance samples replaced with tigernut powder in the case, 10% showed the most suitable quality characteristics to make sponge cake.

#타이거넛츠 #글루텐프리 #스펀지케이크 #품질특성 #Tigernuts powder #Gluten free #Sponge cake #Quality characteristics

I. 서 론 1
1. 연구 배경 1
2. 연구 목적 3
3. 연구 구성 4
Ⅱ. 이론적 배경 7
1. 타이거넛츠 7
1) 타이거넛츠의 개념 7
2) 타이거넛츠의 성분 및 효능 9
3) 타이거넛츠의 선행연구 12
2. 스펀지케이크 16
1) 스펀지케이크의 역사 16
2) 스펀지케이크의 반죽법 17
3) 스펀지케이크의 선행연구 17
Ⅲ. 재료 및 방법 25
1. 실험 재료 및 시료 제조 25
1) 실험 재료 25
2) 스펀지케이크 제조 및 배합비 25
2. 기계적 특성 검사 28
1) 반죽의 비중 28
2) 스펀지케이크의 부피 및 비용적, 굽기 손실률 28
3) Baking quality 29
4) 수분함량 29
5) pH 29
6) 당도 30
7) 색도 30
8) 기계적 조직감 31
3. 관능검사 32
1) 특성 차이 검사 32
2) 소비자 기호도 검사 33
4. 통계처리 33
Ⅳ. 결과 및 고찰 34
1. 기계적 특성 검사 34
1) 반죽의 비중 34
2) 스펀지케이크의 부피 및 비용적, 굽기 손실률 36
3) Baking quality 38
4) 수분함량 40
5) pH 및 당도 42
6) 색도 44
7) 조직감 46
2. 관능 검사 48
1) 특성 차이 검사 48
2) 소비자 기호도 검사 52
Ⅴ. 요약 및 결론 54
1. 요약 54
1) 기계적 측정 54
2) 관능 검사 55
2. 시사점 56
3. 한계점 및 향후 연구 57
참고문헌 58
Appendix 67
Appendix 1. 특성 차이 검사지 67
Appendix 2. 기호도 검사지 74

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