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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영수 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)
발행연도
2022.11
수록면
28 - 35 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

삼채분말을 첨가한 두부의 품질 특성
박영수 ,  유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2022.11 학술저널

2016

삼채분말을 첨가한 두부의 품질특성에 관한 연구
박영수 호텔경영학과 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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In the chromaticity measurement result, the tofu to which Allium hookeri powder was added showed a significant increase as the amount of powder addition increased. Overall, the yield showed a tendency to increase as the amount addition of Allium hookeri powder added increased. In the case of texture and chewiness were the highest in the control group without the tended to decrease as the amount of Allium hookeri powder addition increased. Overall, the pH showed a lower value than the control group without the addition of Allium hookeri powder. In the turbidity measurement result, the control group which was showed a value of 0.63, and the experimental group added with 1%, 2%, 3%, and 4% of Allium hookeri powder showed 0.49, 0.32, 0.54, and 0.91, respectively. The DPPH value tends to increase with the amount of Allium hookeri powder addition increases. As a result of examining the sensory characteristics, the control group which was had the highest appearance, color, texture, and overall quality. The tofu with 1% Allium hookeri powder added was the highest in taste and flavor. The tofu with 1% and 2% Allium hookeri power added was significantly the same. It seems to have a positive effect on the sensory characteristics of tofu containing Allium hookeri powder because the unique flavor and taste of Allium hookeri increase the preference when it is properly mixed.
#Allium hookeri #Antioxidant #Tofu #Antioxidation activity #Sensory preference #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
An, S. H., Lee, S. H., & Park, G. S. (2008). Quality characteristics of tofu prepared with various concentrations of commercial Chungkukjang powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 24(2), 258-265. google schola Bae, G. C., & Bae, D. Y. (2012). The anti-inflammatory effects of ethanol extract of Allium hookeri cultivated in South Korea. The Korea Journal of Herbology, 27(6), 55-61. google schola Baik, E. K., Koo, H. J., Kim, K. S., Kim, D. S., & Baik, M. Y. (2004). Characteristics of functional soybean curd with ginseng, polydextrose, and DHA. Institute of Life Science & Resources, 23, 22-26. google schola Burton, G. W., & Traber, M. G. (1990). Vitamin E: Antioxidant activity, biokinetics, and bioavailability. Annual Review of Nutrition, 10(1), 357-382. google schola Cheon, S. Y., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of wet noodles with Allium hookeri powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(1), 84-90. google schola

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