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저자정보
김현주 (국립식량과학원) 서정현 (국립식량과학원) 원동재 (국립수산과학원) 한나래 (국립식량과학원) 이진영 (국립식량과학원) 김미향 (국립식량과학원) 이유영 (국립식량과학원) 강문석 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제10호
발행연도
2022.10
수록면
1,048 - 1,055 (8page)

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본 연구에서는 국내산 콩을 대체 단백 소재로 활용하기 위한 기초자료를 확보하고자 콩 품종별로 단백질을 추출한 후 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 단백질 추출 수율을 측정한 결과 대원콩이 32.56%로 가장 낮았으며, 미소 40.79%, 선풍 44.68%, 새단백 45.03%, 청자5호 45.48%였다. 콩 품종별 in vitro 단백질 소화율은 새단백 품종이 88.19%로 다른 품종에 비해 높았으며, 단백질 추출 수율과 양의 상관관계를 보였다(r=0.633, P<0.05). 콩 품종에 따른 SDS-PAGE를 이용하여 콩 품종별 단백질 분자량 패턴 분석을 한 결과 새단백, 미소가 0~75 kD, 25~37 kD, 15~20 kD 범위에서 다른 품종과 차이를 보였다. 종자단백질 7S 성분인 β-conglycinin 함량의 경우 청자5호가 126.64 mg/g으로 가장 높았던 반면, 11S인 glycinin 함량은 새단백이 130.75 mg/g으로 다른 품종에 비해 높았다. β-Conglycinin과 glycinin 함량을 기준으로 11S/7S의 비율을 산출한 결과 새단백은 1.11로 가장 높았고, 미소가 0.61로 가장 낮았다. 콩 품종별 추출한 단백질의 구성아미노산을 분석한 결과 필수아미노산의 경우 methionine과 비필수아미노산은 tyrosine, cystein, arginine을 제외하고 새단백과 미소가 다른 품종에 비해 높은 함량을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 콩품종에 따라 단백질 관련 성분 및 함량이 차이가 있음을 확인하였고, 이러한 결과는 콩을 대체 단백 소재로 활용하기 위한 기초자료로 활용 가능할 것으로 판단되며 추후 국산 콩의 품종별 단백질의 구조 분석 등이 추가적으로 요구된다.
#soybean #protein #cultivars #characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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Agengo FB, Serrem CA, Wamunga FW. Evaluation of protein nutritional quality of four soybean varieties grown in Western Kenya. J Food Res. 2018. 7:69-78. google schola Asgar MA, Fazilah A, Huda N, et al. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010. 9:513-529. google schola Bruinsma J. World agriculture: towards 2015/2030. an FAO study. Routledge, London, UK. 2017. p 1-3. google schola Carrera CS, Reynoso CM, Funes GJ, et al. Amino acid composition of soybean seeds as affected by climatic variables. Pesq Agropec Bras. 2011. 46:1579-1587. google schola Cha SH, Shin KO, Han KS. Studies on the characteristics of concentrated soy protein. Korean J Food Sci Technol. 2020. 52:459-466. google schola

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