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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양정아 (제주대학교) 김준영 (제주대학교) 신의철 (경상국립대학교) 이영승 (단국대학교) 박성수 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제2호
발행연도
2023.2
수록면
113 - 137 (25page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

부재료 첨가에 의한 전통 장류식품 품질 특성 변화에 관한 연구 동향
양정아 ,  김준영 ,  신의철 외 2명 한국식품영양과학회지 2023.02 학술저널

2021

전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 연구 동향
양정아 2021.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질특성 변화에 관한 209편의 연구 내역을 장류별로 분류하고 분석하였다. 고추장과 된장의 경우에는 기호성 및 기능성 향상을 위한 다양한 식품소재가 첨가되어 비교적 많은 연구가 진행되었으나, 간장과 청국장에서는 첨가된 부재료의 종류가 한정적이고 품질 특성 연구가 다소 적은 경향으로 장류의 고급화와 다양화를 위해 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 재료를 첨가한 연구가 지속해서 진행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 최근 현대인의 나트륨 과잉 섭취에 따른 문제가 대두되고 있는 현실에서 전통 장류는 일상생활에서 다양한 용도로 사용됨으로써 나트륨 주요 섭취원으로 분류되고 있어 이러한 장류의 나트륨 저감화를 위해 부재료 첨가에 따라 염도를 낮추고 저장성을 향상시키는 연구가 이뤄지고 있으나, 청국장에서 염도 관련 연구는 찾아볼 수 없어 장류에서 더욱 다양한 첨가 재료에 따른 연구가 이뤄져야 할 것으로 사료된다. 그리고 부재료 첨가에 따른 고추장, 간장, 된장, 청국장의 품질 특성 연구 논문을 2000년대와 2010년대로 비교한 결과, 전반적으로 시기별로 큰 차이는 보이지 않았다. 이와 관련하여 이후 부재료 첨가 연구가 지속해서 시도된다면 기호 및 상품성을 높인 전통 대두 발효식품이 K-푸드로써 한식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
#supplementary ingredient #red pepper paste #soybean paste #soy sauce #fast-fermented bean paste

목차

ABSTRACT
서론
전통 장류식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성에 관한 전반적인 연구 동향
부재료 첨가에 따른 고추장의 품질 특성 연구 동향
부재료 첨가에 따른 간장의 품질 특성 연구 동향
부재료 첨가에 따른 된장의 품질 특성 연구 동향
부재료 첨가에 따른 청국장의 품질 특성 연구 동향
부재료 첨가에 따른 전통 장류식품의 품질 특성 연구 방향
요약
REFERENCES

참고문헌 (129)

참고문헌 신청
Ahn JJ, Kim DW. Physicochemical properties of kochujang added with waxy corn syrup. The Journal of Applied Oriental Medicine. 2012. 12(2):27-33. google schola Ahn MR, Jeong DY, Hong SP, et al. Quality of traditional Kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes). J Korean Soc Agric Chem Biotechnol. 2003. 46:229-234. google schola An SH. Quality characteristics of Kochujang added with tomato concentration. Master’s thesis. Sookmyung Women’s University, Seoul, Korea. 2018. google schola Bae AY. Characteristics of gochujang made with makgeolli lees. Master’s thesis. Sejong University, Seoul, Korea. 2019. google schola Bae TJ, Kim KE. Changes of chemical components in Kochujang added sea tangle powder during fermentation. Korean J Life Sci. 2001. 11:144-152. google schola

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