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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.8
- 수록면
- 855 - 860 (6page)
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국산 및 수집종 콩 8품종(연풍, 선녹, 신팔달콩2호, Jijori, Nui 2 hu, 길육506, 길육86 및 철두59)에 대한 두유의 제조 및 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 콩의 조단백 함량은 신팔달콩2호(39.42%) 및 철두59(39.69%)가 높은 함량을 나타내었다. 콩의 수분흡수율과 두유의 수율은 각각 226~253.33% 및 683.33~723.33%의 범위로 수분흡수율이 높은 품종이 높은 수율을 나타내었다. 두유의 점도는 30.08(길육86)~37.87 cP(Nui 2 hu) 범위였으며, 색도는 품종별 큰 차이를 나타내지 않았다. pH와 총 산도는 각각 6.62~6.76 및 0.13~0.15% 범위였으며, 건조고형분 함량은 Nui 2 hu가 8.70%로 가장 높았고 연풍이 7.67%로 가장 낮았다. 두유의 단백질 함량은 3.16~3.39%의 범위로 길육 506이 가장 낮고 철두59가 높았다. Sucrose 함량은 연풍이 656.32 mg%로 가장 높았고 길육86이 472.22 mg%로 가장 낮았다. Stachyose의 함량은 철두59 품종이 274.61 mg%로 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국내에서 장류 및 두부용으로 흔히 사용되는 신팔달콩2호와 비교했을 때 두유의 단백질 함량과 유리당 함량이 높은 선녹, Jijori, Nui 2 hu 품종이 좋을 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Officiating Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. 2005. p 112-691.
Chang CI, Lee JK, Ku KH, Kim WJ. Comparison of soybean varieties for yield, chemical and sensory properties of soybean curds. Korean J Food Sci Technol. 1990. 22:439-444.
Choi YO, Chung HS, Youn KS. Effects of coagulants on the manufacturing of soybean curd containing natural materials. Korean J Postharvest Sci Technol. 2000. 7:249-255.
Ha SD, Kim SS, Park CS, Kim BM. Effect of blanching and germination of soybeans on the quality of soymilk. Korean J Food Sci Technol. 1991. 23:485-489.
Han MR, Kim AJ, Chung KS, Lee SJ, Kim MH. Development of optimum processing conditions for soybean curd. Food Eng Prog. 2006. 10:66-72.
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