지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
이용수
DBpia Top 10%동일한 주제분류 기준으로최근 2년간 이용수 순으로 정렬했을 때
해당 논문이 위치하는 상위 비율을 의미합니다.
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와 1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (41)
참고문헌 신청
Batool M, Nadeem M, Imran M, Gulzar N, Shahid MQ, Shahbaz M, Ajmal M, Khan IT. Impact of vitamin E and selenium on antioxidant capacity and lipid oxidation of Cheddar cheese in accelerated ripening. Lipids Health Dis. 17: 79-93 (2018)
Bergsma J. Vegan cheese analogue. AU Patent 2017228204 (2020)
Choi AJ, Lee SY. Quality characteristics of soybean cheese prepared with low lipoxidase soybean variety and defatted soybean meal by fermenting after proteolytic enzyme hydrolysis. Korean J. Food Cook. Sci. 17: 65-79 (2001)
Dacremont, C, Vickers Z. Concept matching technique for assessing importance of volatile compounds for Cheddar cheese aroma. J. Food Sci. 59: 981-985 (1994)
Day EA, Libbey LM. Cheddar cheese flavor: gas chromatographic and mass spectral analyses of the neutral components of the aroma fraction. J. Food Sci. 29: 583-589 (1964)
Bergsma J. Vegan cheese analogue. AU Patent 2017228204 (2020)
Choi AJ, Lee SY. Quality characteristics of soybean cheese prepared with low lipoxidase soybean variety and defatted soybean meal by fermenting after proteolytic enzyme hydrolysis. Korean J. Food Cook. Sci. 17: 65-79 (2001)
Dacremont, C, Vickers Z. Concept matching technique for assessing importance of volatile compounds for Cheddar cheese aroma. J. Food Sci. 59: 981-985 (1994)
Day EA, Libbey LM. Cheddar cheese flavor: gas chromatographic and mass spectral analyses of the neutral components of the aroma fraction. J. Food Sci. 29: 583-589 (1964)
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
현장관찰법과 자기보고법에 기초한 VTS 관제사의 상황인식 분석
한국항해항만학회지
2016 .12
-
터닝포인트 분석법을 이용한 VTS 관제구역 내 교신량 변화 분석에 관한 연구
해양환경안전학회 학술발표대회 논문집
2017 .01
-
VCDF 방식을 통한 효율적인 VTS 통신 데이터 분석에 관한 연구 - 부산항을 대상으로 -
해양환경안전학회지
2016 .01
-
한국의 치즈산업사
식품과학과 산업
2019 .09
-
An Analysis of the Relative Importance of Modules for Vessel Traffic Services Operator Training
한국항해항만학회지
2016 .01
-
선박교통관제(VTS) 운영효율화 방안 연구
[KMI] 연구보고서
2017 .06
-
충돌위험도 평가 모델을 활용한 소형선박에 대한 선박교통관제사의 위험도 분석
한국항해항만학회지
2019 .01
-
영역감시 분석을 통한 VTS의 효율적 정박지 관리 방안에 관한 연구
한국항해항만학회지
2018 .01
-
Comparative Evaluation of the Nutritional, Rheological and Sensory Properties of Vegan Cheese and Commercial Dairy Cheese
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
가공치즈 제품의 품질과 이해
축산식품과학과 산업
2017 .01
-
가공치즈와 구성 성분
축산식품과학과 산업
2016 .01
-
푸아송 분포를 이용한 해상교통관제 구역 내 선박 상호간 교통위험 상황의 발생 간격 분석에 관한 연구
해양환경안전학회지
2016 .01
-
연안VTS 설치에 따른 사고 감소효과 분석
해양환경안전학회 학술발표대회 논문집
2018 .01
-
한국과 일본의 치즈 산업 현황
식품산업과 영양
2023 .06
-
VTS 신규채용자 교육 현업적용도에 관한 연구
해양환경안전학회 학술발표대회 논문집
2017 .01
-
국내산 시판 스트링 치즈의 품질특성
한국식품영양과학회지
2023 .05
-
Quality characteristics of Cheddar cheese using Imsil traditional strains
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2024 .10
-
A Study on quality of Cheddar Cheese using Lactic acid bacteria Isolate from Cheese Aging Cave in Imsil
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2022 .10
-
홍삼 분말을 첨가한 스트링 치즈의 품질 특성
Food Science and Preservation
2021 .06
-
Recent Applications of Potentiometric Electronic Tongue and Electronic Nose in Sensory Evaluation
Preventive Nutrition and Food Science
2022 .12
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
황토 코팅 가우다 치즈의 숙성 중 품질특성 변화
나지훈
,
이철교
,
박상준
외 5명
Food Science and Preservation
2019
.08
캐슈넛 비건 치즈(식물성 치즈) 제조 기술 개발 연구
박상준
,
정재희
,
나지훈
외 6명
식품저장과 가공산업
2019
.08
치즈 및 버터에서 장출혈성 대장균의 행동에 미치는 온도의 영향 및 식중독 발생 리스크 평가 연구
이지수
,
김연호
,
서건호
외 2명
한국식품영양과학회지
2022
.05
국내산 저지종 우유와 홀스타인종 우유로 제조한 할루미 치즈의 특성 비교
유자연
,
손준규
,
함준상
한국산학기술학회 논문지
2022
.02
최근 본 자료
댓글(0)
0