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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.1
- 수록면
- 104 - 110 (7page)
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전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 설탕 및 식초를 첨가한 간장 농도를 달리한 침지액를 이용하여 제조한 개두릅 장아찌의 숙성 중 품질 특성을 조사하였다. pH 변화는 숙성 초기 pH 3.82를 나타내었으며, 간장 농도가 증가할수록 처리군 간의 pH는 유의적으로 높았다. 숙성기간에 따른 pH의 변화는 숙성 20일까지 증가하여 pH 4.02~4.41을 나타내었고 이후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 적정산도의 변화는 pH의 변화와 유사한 결과를 나타내었다. 염도는 간장 농도와 숙성기간이 증가함에 따라 개두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었고, 이후 서서히 증가하여 숙성 50일째 각각 0.95%(대조군), 1.30%(KJ-10), 2.30%(KJ-20), 2.87%(KJ-30), 3.33%(KJ-40), 3.67%(KJ-50)를 나타내었다. 총균수는 숙성 과정 중 2.85~4.74 Log CFU/g의 범위를 나타내었고, 대장균군수는 숙성 20일 이후부터 검출되지 않았다. 관능검사 결과 KJ-20이 색을 제외한 모든 항목에서 가장 높았다. 개두릅 장아찌 추출물의 polyphenol 및 flavonoid 함량은 간장 농도가 증가할수록 증가하였고, DPPH와 ABTS radical 소거능은 각각 대조군이 27.22%, 38.37%, KJ-10이 40.74%, 43.65%, KJ-20이 41.79%, 50.37%, KJ-30이 43.09%, 52.60%, KJ-40이 48.62%, 53.45%, KJ-50이 50.85%, 60.79%를 나타내었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee E / 1995 / Chemical constituents and biological activity of Kalopanacis Cortex / Kor J Pharmacogn 26 : 122 ~ 129
2. [단행본] - Park CH / 1995 / Explanation of herbs at hils and moors / Kangwon University Publishing Occupation : 102 ~
3. [학술지(정기간행물)] - 전동하 / 2009 / 음나무(Kalopanax septemlobus Koidz.) 잎 추출물의 폴리페놀 및 항산화효과 / 한국자원식물학회지 22 (4) : 343 ~ 348
4. [단행본] - Korea Food and Drug Administration / 2005 / Korea Food Code / Moonyoungsa : 465 ~
5. [학술지(정기간행물)] - Song JE / 1995 / Effects of the salting of Chinese cabbage on taste and fermentation of kimchi / Korean J Soc Food Sci 11 : 226 ~ 232
2. [단행본] - Park CH / 1995 / Explanation of herbs at hils and moors / Kangwon University Publishing Occupation : 102 ~
3. [학술지(정기간행물)] - 전동하 / 2009 / 음나무(Kalopanax septemlobus Koidz.) 잎 추출물의 폴리페놀 및 항산화효과 / 한국자원식물학회지 22 (4) : 343 ~ 348
4. [단행본] - Korea Food and Drug Administration / 2005 / Korea Food Code / Moonyoungsa : 465 ~
5. [학술지(정기간행물)] - Song JE / 1995 / Effects of the salting of Chinese cabbage on taste and fermentation of kimchi / Korean J Soc Food Sci 11 : 226 ~ 232
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