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저자정보
신제영 (한국농수산대학교) 강희윤 (국립농업과학원) 강창수 (한국농수산대학교) 최한석 (한국농수산대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
455 - 465 (11page)

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본 연구는 전통 누룩과 왕겨를 사용하는 전통적인 방법 대신 입국과 제올라이트를 사용하여 고체 발효 증류주의 이취 생성을 억제하고자 하였다. 고체 술덧의 알코올 생산에 있어서는 전통 누룩+왕겨가 입국+제올라이트보다 1.3배 이상 높았다. 전통 누룩+왕겨 고체 술덧의 유기산 총량은 357.62 mg/100 g으로 입국+제올라이트 술덧에 비하여 최대 6.1배 이상 높았으며, formic 36.61, lactic 156.55, acetic acid 66.74 mg/100 g으로 많은 양이 검출되었다. 전통 누룩+왕겨 고체 술덧 증류주(알코올 25%)의 이취 성분인 acetic acid, bytyric acid, isovaleric acid, methyl mercaptan 함량이 입국+제올라이트 사용에 따라 크게 줄어들었다. Acetic acid는 99.38 mg/L에서 19.34-24.12 mg/L로 butyric acid, isovaleric acid, methyl mercaptan은 각각 95.90, 5.37, 426.78 mg/L에서 불검출로 줄어들었다. 탄내 성분인 furfural 성분은 376.61 mg/L에서 86.93-115.39 mg/L로 4.3배 감소하였다. 반면, acetaldehyde 성분은 228.04 mg/L에서 529.74-578.71 mg/L로 증가하였다. 고체 술덧의 수분함량 증가에 따라 알코올 생산량도 비례적으로 증가하였고, 증류액의 알코올 함량도 증가하였다. 고체 술덧의 수분함량이 40%에서 55%로 증가됨에 따라 증류액의 알코올 함량은 37.14%에서 43.74%로 상승하였다. 이에 따라 furfural에 해당하는 흡광도(275 nm)값도 2.08에서 0.48로 4.3배 낮아졌으며, 휘발산도 2.80에서 1.00으로 2.8배 낮아졌다.
#solid-state fermentation #distilled liquor #zeolite #alcohol productivity #off-flavor

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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