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서화랑 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 임보라 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 강희윤 (국립농업과학원) 윤순일 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제7호
발행연도
2021.12
수록면
948 - 957 (10page)

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본 연구에서는 한국형 고량주 개발을 위해 국내산 곡물 원료에 따른 고량주의 품질 특성을 연구하였다. 국내에서 생산되는 곡물 종류 5종(수수, 옥수수, 밀, 보리, 조)을 사용하여 고체발효를 진행하였고, 총 3회에 걸쳐 재 발효를 실시하여 품질 및 특성을 조사하였다. 각 곡물 모두 발효 전, 후 pH가 감소하여 안정적 발효가 진행됨을 알 수 있으며 그 중 수수를 사용한 고체발효 술덧에서의 pH가 4.65로 가장 낮게 분석되어, 유기산이 많이 생성되었음을 알 수 있다. 총산은 유기산 생성과, 휘발성 향기성분에 영향을 미치며, 수수를 사용한 고체발효 술덧에서 0.77%로 가장 높고, 보리가 0.51%로 가장 낮게 분석되었다. 유리당 분석결과 총 3회의 재 발효 시 당이 전부 소모되어 유리당이 검출되지 않아 곡류의 당분이 모든 알코올로 전환되었음을 확인하였다. 유기산 분석결과 수수를 사용하여 만든 고체발효 술덧에서 lactic acid, acetic acid가 116.84, 143.1로 가장 높았으며, 이는 향기성분인 ethyl lactate, ethyl acetate 생성에 영향을 주었다. 각 곡물 종류별 알코올 총량은 옥수수, 보리를 각각 사용하여 만든 고체발효 증류주에서 31.5 mL/100 g, 31.4 mL/100 g으로 가장 높게 분석되었다. 수수를 사용한 고체발효 증류주에서 고량주의 주요향기성분으로 알려진 ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl lactate 성분이 다른 곡물들에 비해 다량 검출되는 결과가 나타났고, 밀을 사용한 고체발효 증류주에서 ethyl caproate 성분이 가장 높게 검출되었다. 따라서 곡물 원료를 다르게 하여 분석하였을 때 수수를 사용하여 만든 고체발효 증류주가 다른 곡물에 비해 고량주의 주요 향기성분을 다량 함유하여 한국형 고량주로서 적합한 원료로서 판단되지만, 밀의 적합한 배합을 통해 더욱 ethyl caproate 함량을 높일 수 있을 것으로 생각된다.
#solid fermentation #sorghum #'Kaoliang' spirit

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
Choi Ji / 1999 / Separation characteristics of lactic acid by batch reactive distillation / Korean J Biotechnol Bioeng 14:220~224 google schola Fan B / 2020 / Solid-state fermentation with pretreated rice husk : Green technology for the distilled spirit(Baijiu)production / Environ Sci Technol 20:101049 google schola Xing Lin, H / 2017 / The production of the Chinese baijiu from sorghum and other cereals / J Inst Brew 123:600~604 google schola Jorgensen B / 2007 / Aerobic oxidation of aqueous ethanol using heterogeneous gold catalysts : Efficient routes to acetic acid and ethyl acetate / J Catal 251:332~337 google schola KATI google schola

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