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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박한솔 (부산대학교) 정헌식 (부산대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
233 - 240 (8page)

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사과 폴리페놀의 첨가가 옥수수 전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여, 미성숙 ‘후지’ 사과 유래 폴리페놀을 각기 다른 함량(0%, 0.03%, 0.06%, 0.13%, 0.27%, 0.53%, 1.06%)이 되도록 옥수수 전분 겔에 첨가한 후 겔의 색도, pH, 경도, 소화능 및 이수율을 분석 비교하였다. 사과 폴리페놀의 첨가량이 증가함에 따라 옥수수 전분 겔의 색도 중 L*값과 h°값은 감소되었으나, a*값과 b*값은 증가되는 경향을 보였다. 옥수수 전분 겔의 pH는 사과 폴리페놀의 첨가량이 증가할수록 낮아짐을 보였다. 옥수수 전분 겔의 경도에 사과 폴리페놀 첨가량의 영향은 겔 제조 직후에는 보이지 않았으나, 저장 후에는 0.27% 이상 첨가구에서 경도 증가가 억제됨을 보였다. 사과 폴리페놀 0.27% 첨가까지는 옥수수 전분 겔의 α-amylase에 의한 소화능은 억제시키고, 겔의 동결과 해동에 따른 이수율은 증대시키는 효과를 보였으나, 그 이상의 농도에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 이로써, 사과 폴리페놀이 옥수수 전분과의 복합 겔의 품질 특성에 미치는 영향이 규명되었고, 이는 사과 폴리페놀과 전분가공 분야에서 기초 정보로 활용될 것으로 기대된다.
#apple polyphenol #corn starch #gel #color #hardness

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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