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저자정보
신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第33卷 第4號
발행연도
2023.8
수록면
275 - 283 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2023.8.33.4.275

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This study examines quality characteristics in order to determine the optimal ratio (0%, 2%, 4%, or 6%) for mixing Boehmeria nivea powder into Allbanggae Acorn Muk. The L, a, and b values of the Hunter’s color scale decreased significantly in proportion to the amount of Boehmeria nivea powder. The total polyphenol content (34.54∼54.21 mg GAE/mL), the DPPH free radical scavenging activities (61.65∼68.20%) and ABTS radical scavenging activities (55.42∼78.06%) of Allbanggae Acorn Muk increased significantly depending on the amount of Boehmeria nivea powder. Hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness in the Allbanggae Acorn Muk decreased significantly in proportion to the amount of Boehmeria nivea powder. Allbanggae Acorn Muk containing 4% Boehmeria nivea powder showed a high score with regard to color, flavor, moistness, chewiness, and overall acceptability. Therefore, the appropriate amount of Boehmeria nivea powder to add is 4%. This study indicates that Allbanggae Acorn Muk with added Boehmeria nivea powder has the highest functional components and antioxidant activity.
#Allbanggae Acorn Muk #Boehmeria nivea powder #Allbanggae powder #total polyphenol content #DPPH free radical scavenging activity #ABTS radical scavenging activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
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