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저자정보
박한솔 (부산대학교) 김동섭 (부산대학교) 김한수 (부산대학교) 이영근 (부산대학교) 정헌식 (부산대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
1 - 6 (6page)

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유자 과실의 활용성을 증대시키기 위한 일환으로 과피당절임 삼출액 제조 및 동결 전처리가 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 유자 과피를 세절하고 –20℃나 –70℃에서 7일간동결처리 및 무처리한후 동량의 설탕을가하고 15℃에서 40일간 절임 처리하여 삼출액을 제조하였다. 유자 과피의 동결점은 –4℃이었고, 공칭동결시간은 –20℃와 –70℃에서 42분과 13분으로 각각 측정되었다. 유자과피 삼출액의 색은 동결 처리구에서 적갈색을, 무처리구에서 황색을 각각 나타내었다. 투명도는 동결온도에 따른 차이 없이 동결 처리구가 무처리구보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. 적정산도는 동결온도의 영향 없이 동결 처리구가 무처리구보다 유의적으로 높은 수준을 보였으나, 가용성 고형분, 총페놀 및 플라보노이드 함량은 동결 처리유무에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에 비타민 C 함량과 DPPH 유리기 소거능은 무처리구보다 동결처리구에서 유의적으로 낮음을 보였다. 이로써 유자 과피의 당절임에서 동결 전처리는 동결온도에 따른 차이 없이 삼출액의 품질 특성에 영향을 미치며 특히, 유기산 삼출수율은 높이지만 갈변은 촉진하고 항산화능은 낮추는 것으로 확인되었다.
#Citrus junos #peel #freezing #osmotic extraction #syrup

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Anzaldua-Morales A / 1999 / Pecan texture as affected by freezing rates, storage temperature, and thawing rates / J Food Sci 64:332~335 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 정헌식 / 2010 / 동결 전처리가 매실의 착즙과 건조 특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 17(4):507~512 dbpia Chung HS / 2013 / Effect of freezing pretreatment on the quality of juice extracted from Prunus mume fruit by osmosis with sucrose / LWT-Food Sci Technol 54:30~34 google schola Davis WB / 1947 / Determination of flavanones in citrus fruits / Anal Chem 19:476~478 google schola

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