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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정기 (백석예술대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제15권 제3호(통권 제44호)
발행연도
2019.9
수록면
59 - 66 (8page)

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This study aims to make Angkake sauce using pure concentrate of starch to contribute to the commercial use and culinary applications of various starch containing sauces. In addition to potato starch which is commonly used, and tapioca starch is used to prepare a concentrate suitable alternative for health-oriented dishes lifestyle of today. The physicochemical properties of Angkake sauce are as follows. Analysis of the general components of tapioca starch showed that as the amount of starch additives increased, the levels of solid content, turbidity, and viscosity increased. The pH was maintained at a constant level of 4.78-4.93 in all groups. The sensory evaluation of Angkake sauce has the following results. As the amount of starch additives in Angkake sauce increased, the sensory evaluation showed the highest response at 3%. In addition, from the viewpoint of flavor, taste, after taste, viscosity and overall preference except color, 3% of tapioca starch added group is most preferable.
#quality characteristics #angkake sauce #tapioca starch

목차

Abstract
I. 서론
II. 실험재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 결론
참고문헌

참고문헌 (31)

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김기호 / 1995 / 연료용 알코올 생산을 위한 타피오카 전분의 액화 및 당화 / 한국생물공학회 10(3):304~315 google schola 박기홍 / 2018 / 오디발효액 첨가에 따른 동파육 간장소스의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 24(9):111~119 dbpia 박효남 / 2006 / 데리야끼 소스의 제품응용성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 22(2):111~121 dbpia 성기협 / 2012 / 복분자 분말 첨가 장어 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 22(5):634~641 dbpia 심연 / 2007 / 감마선 조사가 타피오카 전분의 이화학적 특성과 전분 겔의 물성에 미치는 영향 google schola

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