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저자정보
방세인 (부산대학교) 권건형 (경남과학기술대학교) 조은주 (부산대학교) 이아영 (경남과학기술대학교) 서원택 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
651 - 662 (12page)

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본 연구에서는 오디 주스와 오디 식초의 이화학적 특성 및 in vitro 라디칼 소거 효과를 알아보았다. 오디를 착즙하여 주스를 제조한 뒤 8일간의 알코올 발효와 20일간의 초산 발효 과정을 거쳐 산도 6.05%와 pH 3.06의 오디 식초를 생산할 수 있었다. 오디 식초의 주요 유리당은 sucrose, glucose 및 lactose로 나타났으며, 유기산은 acetic acid 함량이 2,725.59 mg%로 가장 높았고, 이어서 citric acid와 succinic acid가 높게 나타났다. 오디 주스를 발효시킨 오디 식초에서 유리아미노산의 총 함량은 다소 감소하였으나, lysine과 ornithine의 함량은 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 778.06 μg GAE/mL와 294.67 μg QE/mL를 함유하고 있는 것을 알 수 있었다. 항산화 활성을 알아보기 위해 DPPH, OH, O₂<SUP>-</SUP> 와 NO 라디칼 소거 효과를 측정한 결과, 오디 주스와 오디 식초 모두 10-100 μg/mL의 농도에서 농도 의존적으로 라디칼 소거능이 증가하였으며, 오디 식초가 오디 주스에 비해 NO 라디칼 소거능은 다소 낮았으나, 시판 사과 식초에 비해서는 높은 라디칼 소거활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 특히 DPPH와 OH라디칼의 경우, 오디 주스와 오디 식초는 유사한 IC<SUB>50</SUB> 값을 나타내었으며, O₂<SUP>-</SUP> 라디칼 소거능에서는 오디 식초가 오디 주스에 비해 더 강한 라디칼 소거효과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과를 통해 오디를 활용하여 항산화 효능을 가진 기능성 전통 발효식초로 활용할 수 있는 가능성을 제시할 수 있으며, 관능적 특성 및 항산화 효능을 나타내는 성분 변화에 대한 연구가 추가적으로 필요할 것으로 사료된다.
#mulberry #fermented vinegar #antioxidant activity #acetic acid #free radical

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (64)

참고문헌 신청
Al-Malki AL / 2015 / Suppression of acute pancreatitis by L-lysine in mice / BMC Complement Altern Med 15:193 google schola Althaus JS / 1994 / Structure activity relationships of peroxynitrite scavengers an approach to nitric oxide neurotoxicity / Res Commun Chem Pathol Pharmacol 83:243~254 google schola Andlauer W / 2000 / Influence of the acetification process on phenolic compounds / J Agric Food Chem 48:3533~3536 google schola 백창호 / 2013 / 전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 20(4):564~572 dbpia 백성열 / 2016 / 초산균 종류에 따른 무독화 옻식초의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 23(3):347~354 dbpia

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