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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정숙 (공주대학교) 윤성준 (혜전대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제21권 제4호
발행연도
2017.1
수록면
351 - 359 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

압출성형 율피분말 첨가 반죽의 물성과 식빵의 품질특성
이정숙 식품공학과 2018.01 학위논문

2017

압출성형 공정변수에 따른 율피분말 첨가 반죽의 물성과 식빵의 품질특성
이정숙 ,  윤성준 ,  류기형 산업식품공학 2017.01 학술저널

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This study investigates the quality characteristics of dough and bread added with 6% chestnut shell powder and extruded chestnut shell powder at various conditions. As extrusion process variables, melt temperature (110°C, 130°C, 150°C) and moisture (25% and 30%) were controlled. Total dietary fiber content was slightly increased in extruded chestnut shell powder group. In the farinogram, absorption was significantly increased in the group of 25% moisture content and 30% moisture content (p<0.05). After 2 hours and 3 hours, the leavening heights of dough for control showed a similar tendency to that of dough with extruded chestnut shell at a melt temperature 150°C and with moisture content of 25% and 30%. Specific volume was the highest at a control of 3.74±0.08 cc/g and extruded chestnut shell powder group was slightly higher than the chestnut shell powder group. Firmness after 1 day on control of 107.42±14.52 g was similar to that of the bread with extruded chestnut shell at a temperature of 150°C and moisture content of 25% for 113.33±6.17 g. In conclusion, the extrusion-cooking of chestnut shell powder improved the quality characteristics of dough and bread. The optimum combinations of conditions in tested range were melt temperature at 150°C and moisture content at 25%, and melt temperature at 130°C and moisture content at 30%.

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