지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.6
- 수록면
- 142 - 155 (14page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
들깨분말을 기능성 식품으로 이용하기 위하여 들깨분말 첨가비율을 달리하여 만든 반죽의 물성 특성과 식빵을 제조한 후 물리화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 분석하여 들깨분말을 첨가한 식빵의 최적의 배합비를 찾고 기능성 재료로 가능성을 확인하였다. 들깨분말의 일반성분은 수분함량은 6.60%, 조단백은 23.04%, 조지방은 51.62%, 조회분 함량은 3.46%로 나타났다. 들깨분말 첨가 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, water absorption와 tolerance index은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 stability와 time breakdown은 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temperature, peak viscosity, hot past viscosity, final viscosity, breakdown과 setback은 첨가물이 증가될수록 감소하였다. 들깨 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 L값과 b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 경도는 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성, 탄력성과 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사는 15% 첨가군이 색, 향, 맛, 외관, 질감이 가장 좋게 나타났으며 전체적인 기호도는 15% 첨가군이 가장 좋게 나타났다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (50)
참고문헌 신청
1. [학위논문] - 김정수 / 2010 / 처리방법에 따른 들깻잎의 특성과 들깻잎 파스타의 품질특성 / 박사 / 세종대학교 대학원
2. [단행본] - 민경찬 / 1998 / 제과제빵사 시험 / 광문각 : 110 ~
3. [학위논문] - 신길만 / 2002 / 질경이의 생리활성효과와 질경이 분말첨가가 제빵적성에 미치는 영향 / 박사 / 조선대학교 대학원
4. [학위논문] - 유석형 / 2005 / 호밀가루 첨가가 Bagel의 제빵과 저장특성에 미치는 영향 / 석사 / 경원대학교 산업·환경대학원
5. [단행본] - 윤미숙 / 2003 / 제과제빵학원론 / 지구문화사 : 26 ~
2. [단행본] - 민경찬 / 1998 / 제과제빵사 시험 / 광문각 : 110 ~
3. [학위논문] - 신길만 / 2002 / 질경이의 생리활성효과와 질경이 분말첨가가 제빵적성에 미치는 영향 / 박사 / 조선대학교 대학원
4. [학위논문] - 유석형 / 2005 / 호밀가루 첨가가 Bagel의 제빵과 저장특성에 미치는 영향 / 석사 / 경원대학교 산업·환경대학원
5. [단행본] - 윤미숙 / 2003 / 제과제빵학원론 / 지구문화사 : 26 ~
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
볶은 미강을 첨가한 식빵의 품질 특성
신현광
,
이정훈
,
이시경
한국식품과학회지
2017
.08
우엉 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
태미화
,
김경희
,
육홍선
한국식품영양과학회지
2015
.12
어성초 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
박나영
한국식품과학회지
2015
.02
콩식이섬유를 첨가한 식빵의 이화학적 및 품질 특성
이명호
,
변종범
,
김선경
외 1명
Culinary Science & Hospitality Research
2012
.01
돼지감자분말을 첨가한 부침가루의 항산화 및 품질특성
김기창
,
김혜선
,
조인희
외 3명
한국식품영양과학회지
2013
.07
최근 본 자료
댓글(0)
0