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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이선호 (호남대학교)
저널정보
강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 농업생명환경연구 농업생명환경연구 제32권 제3호
발행연도
2020.1
수록면
360 - 370 (11page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of bread containing Codonopsis lanceolate powder (CLP). CLP was added to bread at the levels of 0, 3, 6, and 9% of wheat flour. The moisture content of bread decreased with increasing CLP content. As the amount of CLP increased, the pH decreased, but the acidity increased. Increasing the amount of CLP in bread decreased lightness (L) and redness (a), but increased yellowness (b). Textural analysis of CLP bread showed that hardness, springiness, gumminess, and chewiness increased as CLP levels increased, whereas adhesiveness and cohesiveness decreased as CLP levels increased. Sensory test revealed that 6% CLP bread showed the highest scores for flavor, taste, texture, and overall acceptability. Total phenol contents and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity increased with increasing amount of CLP.
#Antioxidant activity #Bread #Codonopsis lanceolate powder #Quality characteristics #Sensory characteristics

목차

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참고문헌 (33)

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AACC / 2000 / Approved methods of the AACC. 10th ed / American Association of Cereal Chemists google schola Bae, J. H. / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30:882~887 google schola 백승연 / 2018 / 마른 김을 첨가한 버터 모닝빵의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 47(12):1242~1250 dbpia Blois, M. S. / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 최순남 / 2012 / 파프리카 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 28(6):839~846 dbpia

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