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자료유형
학술저널
저자정보
주뤠이위 (하북사범대학교) 박영민 (군산대학교) 오종철 (군산대학교) 임승용 (군산대학교) 유현희 (군산대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제6호
발행연도
2020.1
수록면
599 - 613 (15page)

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The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics of white pan bread added with wheat sprout powder without treatment (WP) and wheat sprout powder with only enzyme treatment (WPE), only lactic acid bacteria treatment (WPL) and enzyme and lactic acid bacteria treatment (WPE&L). The three different powder concentration levels of 1%, 3%, and 5% were added to flour to produce the white pan bread. The bread volume and specific volume of the WPE&L group were the highest among all the addition groups. The bread weight, a-value, and b-value of the WP group was highest among all the addition groups, but the bread baking loss and the L-value of the WP group was the lowest among all the addition groups. The texture measurements indicated that the hardness, gumminess, and chewiness values of the bread were the highest in the WP group. The sensory evaluation test showed that bread in the WPE&L group with 3% wheat sprout powder was the best among all the samples studied. Based on our findings, we suggest that the enzyme and lactic acid bacteria pretreated wheat sprout powder is an effective ingredient for improving the overall quality of white pan bread.
#wheat sprout #enzyme #lactic acid bacteria #white pan bread #quality characteristics

목차

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안혜령 / 2008 / 매생이를 첨가한 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 18(4):563~568 dbpia 안상희 / 2015 / 밀싹 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 31(6):687~695 dbpia An SL / 2018 / Quality characteristics of Sulgidduk added wheat sprouts powder google schola Ber-Arye E / 2002 / Wheat grass juice in the treatment of active distal ulcerative colitis : A randomized doubleblind placebo-controlled trial / Scandinavian J Gasoenterol 37:444~449 google schola 채희정 / 2011 / 효소 처리와 유산균 배양에 의한 흑마늘의 항산화 활성 향상 / 한국식품영양과학회지 40(5):660~664 google schola

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