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저자정보
변종범 (상명대학교) 장진희 (농촌진흥청) 정계연 (상명대학교) 이진실 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
704 - 710 (7page)

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본 연구는 식빵의 주재료인 밀가루의 일부를 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough로 대체하여 식빵을 제조하여 품질 특성과 기호도를 살펴봄으로써 적정 수준의 쌀가루 sourdough 첨가량을 제시하고자 시도되었다. 쌀가루 sourdough는 오미자청을 이용해 전통적 sourdough 제법을 이용하여, 쌀가루 sourdough를 0% (대조군), 15, 30, 45, 60% 첨가하여 식빵을 제조한 후 pH, 색도, 부피, 질감과 기호도를 측정하였고 SEM을 이용해 식빵의 단면을 촬영하였다. pH는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 색도는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 백색도, 녹색도 및 황색도 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 부피는 대조군과 15%군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 경도는 쌀가루 sourdough 첨가량과 저장시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조군, 15, 30%군 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough는 노화 억제 효과가 있는 것으로 생각된다. 탄력성은 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p<0.05) 대조군과 15%군간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough를 15%까지는 첨가하여도 밀가루만으로 제조한 식빵이 가지는 탄력성을 유지하는 것으로 생각된다. SEM으로 촬영한 결과 대조군과 15%군의 식빵 단면은 유사한 모양을 보였다. 기호도는 모든 항목에서 대조군, 15, 30%가 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다.
이상의 결과를 종합하면 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough 15% 첨가한 식빵은 대조군과 비교시 손색이 없는 품질을 기대할 수 있는 것으로 사료된다. 다만 오미자 발효액에 내재된 미생물은 수확 시기나 지역, 배합율, 발효온도, 숙성기간에 따라 sourdough의 품질에 변화를 일으켜 오미자청에 존재하는 미생물에 관한 보완 연구가 필요할 것으로 생각된다.
#rice #sourdough #omija #bread #acceptability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
[단행본] - Spicher G / 1999 / Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie / Behr's Verlag : 3 ~ 7 google schola [학술지(정기간행물)] - Brandt MJ / 2007 / Sourdough products for convenient use in baking / Food Microbiol 24 : 161 ~ 164 google schola [학술지(정기간행물)] - Poutanen K / 2009 / Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective / Food Microbiol 26 : 693 ~ 699 google schola [학술지(정기간행물)] - Tieking M / 2005 / Exopolysaccharides from cereal-associated lactobacilli / Trends Food Sci. Tech 16 : 79 ~ 84 google schola [학술지(정기간행물)] - Galle S / 2014 / Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria / Crit. Rev. Food Sci 54 : 891 ~ 901 google schola

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