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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
873 - 882 (10page)

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This research is about the quality characteristics of white bread mixed with varying ratios of Seomcho powder, such as 1%, 3%, 5%, and 7% (Spinacia oleracea L.). The pH level of dough decreased as more Seomcho powder (Spinacia oleracea L.) was added, and 7% addition recorded the lowest pH. The fermentation power of dough expansion decreased as the additional ratio increased in both the first and second proofing, and it was negatively correlated to the fermentation time factor. The moisture content of bread decreased as the addition ratio increased. The bread volume became smaller as the addition ratio increased, but it correlated negatively with its specific volume. The color of the crumb, the lightness and redness decreased in comparison to the control, but the yellowness increased. The total amino acid contents increased as the addition ratio increased, and glutamic acid was positively correlated to the additional ratio. The total free amino acids increased as the additional ratio increased, but cysteine levels were high at 5% and 7% additional ratio. The textural characteristics of the bread, springiness and cohesiveness were lower than the control, but gumminess, brittleness, and hardness were higher than the control. The adhesiveness was realized at 7% additional ratio.

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Lee AR / 1992 / Changes in color of spinach leaves by blanching / Korean J Food Cook Sci 8:15~20 google schola 이희정 / 2010 / 시금치 가루를 첨가한 발아현미쿠키의 최적화 / 한국식품조리과학회지 26(6):707~716 dbpia 이해님 / 2016 / 시금치, 양배추, 양파 추출물의 암세포 증식 억제 효과 / 한국식품영양과학회지 45(5):671~679 dbpia 이지연 / 2009 / 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 38(6):757~765 dbpia 이미희 / 2005 / 가을철 시판 시금치의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 15(3):306~314 dbpia

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