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저자정보
박도윤 (경기대학교) 조민지 (경기대학교) 김재원 (경기대학교) 박수원 (경기대학교) 김현석 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
375 - 375 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2023

통곡가루 혼합물의 물리화학적 특성과 분쇄육가공품에 이용가능성
박도윤 ,  김재원 ,  김현석 한국식품과학회지 2023.02 학술저널

2022

통곡가루를 활용한 글루텐프리 및 고령친화 분쇄육가공품 개발
박도윤 식품생물공 2022.01 학위논문

2021

글루텐프리 통곡물 배터믹스의 물리화학적 특성과 육가공품의 적용
박도윤 ,  조민지 ,  김재원 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

2020

최적 혼합비율의 글루텐프리 배터믹스와 돈육 돈가스의 물리화학적, 유동학적, 조직적 특성
박도윤 ,  정휘원 ,  김재원 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

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본 연구는 육가공품에 증량제와 결착제인 밀 전분을 대체하는 통곡물 배터믹스의 물리화학적 특성을 조사하였다. 실험에 사용된 통곡물 배터믹스의 혼합비율(BCA, BCOA, BAOA)은 이전의 현미, 옥수수, 알파콘, 귀리, 율무의 통곡물 배터믹스 혼합비율 최적화 실험결과이다. 이를 통해 육가공품에서 밀 전분의 물성을 대체하며 높은 호화도와 낮은 이수율을 가지는 통곡물 배터믹스 조성을 제시하고자 하였다. 알파콘이 포함되어있는 BCOA에서 최고점도와 최종점도의 온도 프로파일 범위에서 상대적으로 낮은 페이스팅 점도를 가졌고, 모든 시료가 거의 비슷한 팽윤력값을 가졌다. 하지만 팽윤인자, 총당 용해도, 아밀로오즈 용해도는 알파콘을 함유한 BAOA에서 높은 ... 전체 초록 보기

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