반응표면분석법을 이용한 밀웜 분말, 설탕, 탈지분유 첨가 설기떡의 제조조건 최적화

장명; 이지은; 유현희; 노정옥

doi:10.17495/easdl.2022.2.32.1.21

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장명 (전북대학교) 이지은 (전북대학교) 유현희 (군산대학교) 노정옥 (전북대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第32卷第1號

발행연도: 2022.2

수록면: 21 - 33 (13page)

DOI: 10.17495/easdl.2022.2.32.1.21

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2022

반응표면분석법을 이용한 밀웜 분말, 설탕, 탈지분유 첨가 설기떡의 제조조건 최적화

장명 , 이지은 , 유현희 외 1명 동아시아식생활학회지 2022.02 학술저널

2021

반응표면분석법을 이용한 밀웜 분말과 탈지분유를 첨가한 설기떡의 품질특성 및 제조조건 최적화

장명 교육학과 2021.01 학위논문

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This study examined the optimal mixture quantities of mealworm powder, sugar, and skim milk powder for preparing Sulgidduck. The experiment was based on the central composite response surface methodology (RSM) design. Accordingly, mealworm powder, sugar, and skim milk powder were set as the independent variables. The experimental data on physicochemical and textural properties and sensory evaluation were fitted to various models. Among the responses, moisture content (p＜0.05), sugar content (p＜0.001), L-value (p＜0.001), a-value (p＜0.01), and b-value (p＜0.01), textural properties of hardness (p＜0.001), adhesiveness (p＜0.05), cohesiveness (p＜0.05), gumminess (p＜0.01), chewiness (p＜0.01), and the sensory properties of appearance (p＜0.001), flavor (p＜0.05), mouthfeel (p＜0.01), and overall acceptability (p＜0.01) showed significant correlations with mealworm powder, sugar, and skim milk powder. From these results, the optimal formulation was calculated by applying numerical and graphical methods, and was determined to be 5 g mealworm powder, 44.39 g sugar, and 18 g skim milk powder. We believe Sulgidduck prepared with mealworm powder, sugar, and skim milk powder has the potential to be a functional product that meets various consumer preferences and takes advantage of the increasing accessibility of edible insects.

#mealworm powder #skim milk powder #Sulgidduck #response surface methodology

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논문수 120 이용수 12,457

노정옥

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