지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래 대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (22)
참고문헌 신청
AACC. In Approved Methods of the AACC. 11th ed. Methods 76-13.01. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000)
Aarnikunnas J, Rönnholm K, Palva A. The mannitol dehydrogenase gene (mdh) from Leuconostoc mesenteroides is distinct from other known bacterial mdh genes. Appl. Environ. Microb. 59: 665-671 (2002)
Choi YJ, Hwang YS, Hong SW, Lee MA. Quality characteristics of kimchi according to garlic content during fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 45: 1638-1648 (2016)
Choi H, Islam MS. Antidiabetic effect of Korean traditional Baechu (Chinese cabbage) Kimchi in a type2 diabetes model of rats. J. Med. Food. 12: 292-297 (2009)
Ha JH, Hawer WS, Kim YJ, Nam YJ. Changes of free sugars in kimchi during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 21: 633-683 (1989)
Aarnikunnas J, Rönnholm K, Palva A. The mannitol dehydrogenase gene (mdh) from Leuconostoc mesenteroides is distinct from other known bacterial mdh genes. Appl. Environ. Microb. 59: 665-671 (2002)
Choi YJ, Hwang YS, Hong SW, Lee MA. Quality characteristics of kimchi according to garlic content during fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 45: 1638-1648 (2016)
Choi H, Islam MS. Antidiabetic effect of Korean traditional Baechu (Chinese cabbage) Kimchi in a type2 diabetes model of rats. J. Med. Food. 12: 292-297 (2009)
Ha JH, Hawer WS, Kim YJ, Nam YJ. Changes of free sugars in kimchi during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 21: 633-683 (1989)
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
Effect of glutinous rice paste on the starch structure and starch-based metabolites during kimchi fermentation
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
The Effect of Salinity on Starch-Derived Metabolites Released from Kimchi During Fermentation
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
나트륨 함량에 따른 시판 배추김치의 품질과 관능적 특성
한국식품과학회지
2016 .10
-
김치산업의 현황과 전망
식품산업과 영양
2019 .06
-
김치저장 중 최적의 맛 유지를 위한 김치냉장고 발효 · 보관 모드의 개발
한국식품과학회지
2018 .02
-
김치산업의 지속가능한 성장을 위한 정책적 제언
식품과학과 산업
2024 .06
-
김치 발효 중 소금 농도에 따른 균총의 변화
한국식품영양과학회지
2021 .06
-
IoT 센서기반의 인공지능 기술이 융합된 김치 냉장고의 미래
식품과학과 산업
2024 .06
-
상품김치 생산공정의 발달사
식품과학과 산업
2024 .06
-
찰벼 품종별 찰떡의 찰기 관련 전분 및 호화 특성
한국육종학회지
2015 .01
-
호화와 노화에 따른 찹쌀과 반찹쌀 품종의 전분 특성 변화 및 소화율
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
Complexity of kimchi fermentation: Factors influencing the microbial and metabolic profile of kimchi
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2024 .10
-
젓갈 종류에 따른 묵은지의 발효 기간 중 미생물 오염도 및 바이오제닉 아민 함량 모니터링
Food Science and Preservation
2020 .08
-
마늘 첨가량에 따른 김치의 발효 중 품질 특성 변화
한국식품영양과학회지
2016 .11
-
The Effect of Physicochemical Characteristics of Glutinous Rice Varieties on the Texture of Glutinous Rice Cake
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
절임배추 및 김치 양념의 저장기간 중 품질 특성 변화
Food Science and Preservation
2016 .08
-
전분 첨가 호박 페이스트의 저장 중 품질 특성 변화
한국식품영양학회지
2018 .01
-
비건 김치 파스타 소스 개발: 한국인·미국인의 김치 인식과 소비자 기호도 비교 분석
한국식품영양과학회지
2025 .03
-
Quality Control According to Starter Application in the Non-Sterile Fermentation System Kimchi
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
갓김치(Brassica juncea) 숙성 중 영양성분 및 이화학적 특성 변화
한국식품영양학회지
2016 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
뼈째 포함한 전어 무섞박지 김치의 발효 중 이화학적 품질 특성 연구
박인명
,
송호수
,
조성순
한국식품과학회지
2018
.12
국내 육성 조 및 수수 전분의 이화학적 특성
김현주
,
우관식
,
이병원
외 5명
한국식품과학회지
2020
.06
패션 명품의 브랜드 차별화 전략 분석에 관한 연구
박혜신
한국디자인문화학회지
2010
.06
전통적인 발효 방법으로 제조한 황칠 식초의 항산화, 알코올 대사 효소 및 간보호 활성
정경임
,
정한나
,
최영주
생명과학회지
2022
.04
감마선 조사한 씀바귀(Ixeris dentata NAKAI) 추출물의 항산화 및 당분해 효소 활성 변화 비교
박혜진
,
정희영
,
조영제
한국식품영양과학회지
2022
.01
최근 본 자료
댓글(0)
0