흰목이버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성

김명현; 한영실

doi:10.17495/easdl.2021.4.31.2.145

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第31卷第2號

발행연도: 2021.4

수록면: 145 - 152 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2021.4.31.2.145

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This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduck with the addition of 0, 1.5, 3, 4.5, and 6% Tremella fuciformis Berk powder. L(lightness) values decreased, whereas a(redness) values and b(yellowness) values increased with an increasing amounts of Tremella fuciformis Berk powder (p<0.001). Evaluation of texture revealed that, hardness tended to increase with Tremella fuciformis Berk powder content, but springiness and cohesiveness decreased (p<0.001). The total polyphenol content and the DPPH radical scavenging activity increased with increasing Tremella fuciformis Berk powder levels. Sensory evaluation revealed that, the mixture prepared with a 3% addition of Tremella fuciformis Berk powder was the most preferred in terms of color, flavor, taste, appearance, texture, and overall preference. Results suggest that Tremella fuciformis Berk powder has an antioxidant effect and is useful as a functional food resource.

#Sulgidduk #rice cake #quality characteristics #Tremella fuciformis Berk #antioxidative activities

참고문헌 (39)

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안기홍 / 2019 / 한국 및 중국산 목이 및 흰목이의 추출용매에 따른 생리활성 성분 비교 / 한국버섯학회지 17(2):78~84

Blios MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1199~1200

채경연 / 2006 / 차수수가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(3):363~369

Cho JS / 2002 / Quality characteristics of Sulgiduk added with Lentinus edodes Sing powder / J East Asian Soc Diet Life 12(1):55~64

조경옥 / 2010 / 마가루 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 25(6):801~809

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