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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조경옥 (대원대학 호텔조리계열) 김현숙 (강원대학교 웰빙특산물산업화 RIC센터)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제25권 제6호
발행연도
2010.1
수록면
801 - 809 (9page)

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This study investigated the quality characteristics of Sulgidduk with different levels (0, 4, 8, 12, 16%) of added yam powder by measuring water content, color value, texture, and sensory quality. The water content of Sulgidduk decreased significantly (p<0.05) by increasing the amount of yam powder. The Hunter's L value of Sulgidduk decreased, and the a and b values increased significantly. Mechanical texture parameters, such as hardness, cohesiveness, gumminess, adhesiveness, and chewiness decreased significantly (p<0.05) as the amount of added yam powder increased. The springiness of the 0, 4, 8 and 12% yam Sulgidduk was not different significantly, but springiness decreased significantly in the 16% yam Sulgidduk. Hardness increased significantly during storage, whereas cohesiveness, gumminess, and adhesiveness decreased. Springiness of the control sample increased significantly, but the Sulgidduk with added yam powder had the highest springiness levels during the first and second days. Chewiness was highest during the first day in all Sulgidduk preparations. The 12% yam Sulgidduk was the best in color, flavor, taste, moistness, chewiness, and overall acceptability from the sensory evaluation. These results indicate that Sulgidduk with 12% added yam powder had the best quality in sensory and texture analyses.
#Yam #Sulgidduk #texture #sensory evaluation

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김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 :74~94 google schola 윤숙자 / 1999 / 한국의 떡·한과·음청류 / 지구문화사 :65~76 google schola 이철호 / 1999 / 식품공업품질관리론 / 유림문화사 :80~84 google schola 조금호 / 2005 / 약이 되는 우리 음식 / 교문사 :24 google schola 안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40(5):528~533 dbpia

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