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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최성희 (동의대학교) 곽은정 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
642 - 648 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

머루 첨가량을 달리한 약주의 향기성분과 관능적 특성
최성희 ,  곽은정 동아시아식생활학회지 2012.10 학술저널

2011

머루 첨가량이 머루 약주의 향기 성분에 미치는 영향
최성희 ,  이재성 ,  서정순 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2011.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 대조구 및 머루첨가량을 100, 200, 300, 400 g으로 달리하여 제조한 약주를 대상으로 향기 성분을 분석하고, 관능검사를 실시하여 기호도가 높은 머루약주를 제조하기 위한 최적의 머루 첨가량을 알아보았다. 대조구 및 4종 머루첨가구의 향기 성분으로 alcohol류 5종, ester류 9종, acid류 7종, hydrocarbon류 4종, ketone류 2종 및 기타 화합물 7종의 총 35종의 향기 성분이 동정되었다. 향기 성분은 대조구가 28종으로 가장 많았고, 동정된 향기 성분 화합물의 수와 향기 성분 총함량은 머루첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 한편, 과일향의 ester 화합물이 가장 많이 동정된 200 g 첨가구는 관능검사 결과에서도 향기뿐 아니라, 색, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 약주 향기는 향기 성분의 총함량보다 미량 존재하는 ester 화합물에 의하며, 머루약주 제조를 위한 최적의 머루첨가량은 대조구 1,715 g에 머루 200 g인 것을 알 수 있었다.
#Meoru #yakju #volatile flavor compound #sensory properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 국세청기술연구소 / 2008 / 주류분석규정 : 65 ~ 66 google schola 2. [단행본] - 이효지 / 1996 / 한국의 전통민속주 / 한양대학교 출판부 : 33 ~ 34 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 안명수 / 2007 / 감귤과피 추출물의 항산화 및 항균 효과에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 22 (4) : 454 ~ 461 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배인영 / 2002 / 손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - I. 전통주 제조기법을 이용한 발효주 및 증류주의 특성 - / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 45 (1) : 11 ~ 17 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 784 ~ 791 dbpia

이 논문의 저자 정보

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