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저자정보
이주은 (농촌진흥청) 강지은 (농촌진흥청) 김찬우 (농촌진흥청) 임보라 (농촌진흥청) 황인서 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청) 김영미 (농촌진흥청) 최지호 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
999 - 1,009 (11page)

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본 연구는 30 °Brix 고알코올 발효주를 활용한 1차 증류와 다양한 오크칩(light, medium, dark)을 통한 가속 숙성 방식이 브랜디의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 연구 결과, 30 °Brix 알코올 발효주를 1차 증류하였을 시 43.27%의 높은 알코올 농도를 달성함으로써, 일반적으로 20°Brix 알코올 발효주를 2차 증류하는 방법이 아니라도 충분히 높은 알코올 농도의 브랜디 생산이 가능함을 확인하였다. 또한 30 °Brix 알코올 발효주를 1차 증류하는 방법은 메탄올 및 아세트알데히드 수치 규제 기준을 충족하여, 이가 안전하고 효율적인 증류 과정임을 확인하였다. 숙성 과정에서 증류 방식에 따라 pH와 휘발산의 변화가 관찰되었으며, medium과 dark 오크칩 숙성은 전반적으로 L*값을 낮추고 a*, b*값을 증가시켜 브랜디의 깊은 색도를 나타냈다. 특히 오크칩 숙성 시 전자혀 분석에서 감칠맛은 증가하고 쓴맛은 감소하여 브랜디의 균형 잡힌 풍미를 형성하였다. 관능 평가에서도 medium과 dark 오크칩으로 숙성한 시료는 바닐라향과 구운향, 오크향 및 기호도에서 높은 연관을 보였다. PCA 분석 결과, 30 °Brix 발효주 및 오크칩을 활용한 브랜디 제조 방식이 이화학적 특성에서 수입브랜디와 동일한 분면에 위치하여, 본 연구의 제조 방식이 산업적으로 유망한 대안이 될 수 있음을 시사한다.
#accelerated aging technology #oak chip brandy #commercial brandy #single-distillation #double-distillation

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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