고구마를 이용한 된장의 품질 특성

차수진; 박서라; 김동한

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차수진 (목포대학교) 박서라 (목포대학교) 김동한 (목포대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 221 - 229 (9page)

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된장 담금시 소맥분의 일부를 고구마로 대체하여 고구마가 된장의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 비교하였다. 된장의 효모수는 발효 4주 이후에 감소하였고, 호기성 세균은 발효 후기에 증가하였다. Amylase 활성은 발효 8주 이후에 증가하였고, 발효 중에 산성 protease는 감소하였으나 중성 protease는 높은 활성을 유지하였다. 색도는 발효중 L 값과 b 값은 저하하였으나 a 값은 증가하였다. 된장의 pH는 발효 10주까지 저하하였고 적정산도는 고구마 혼합구에서 낮았다. 산가는 밤고구마 혼합 된장에서 높았으며, 발효가 진행되면서 된장의 수분활성도와 산화환원전위는 저하되었으나 시험구간의 차이는 없었다. 환원당은 발효 2-6주 이후에 감소하여 고구마 혼합구에서 낮았고, 알코올은 2주 이후에 서서히 감소하였다. 된장의 아미노산성과 암모니아성 질소는 발효 중에 증가되어 각각 10주와 12주에 최고에 달했다. 12주 발효된 된장의 기호도는 맛과 향기, 전체적인 기호도에서 밤고구마 8% 혼합구가 대조구나 호박고구마 혼합구에 비하여 유의적으로 양호하였다 (p<0.05).

#Doenjang #sweet potato #physiochemical property

참고문헌 (28)

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[학술지(정기간행물)] - Lee KI / 2001 / The quality assessment of Doenjang added with Japanese apricot, garlic and ginger, and Samjang / Korean J Soc Food Cook Sci 17 : 472 ~ 477

[학술지(정기간행물)] - Rhee CH / 2000 / Changes of microorganism, enzyme activity and physiological functionality in the traditional Deonjang with various concentrations of Lentinus edodes during fermentation / J Korean Soc Agri Chem Biotechnol 43 : 277 ~ 284

[학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2004 / 전통식 녹차된장과 일부 시판된장의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 33 (1) : 132 ~ 139

[학술지(정기간행물)] - 구경형 / 2009 / 고추씨 첨가 된장의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 38 (11) : 1587 ~ 1594

[학술지(정기간행물)] - Kim ZU / 1989 / Utilization of soymilk residue for barley Doenjang / J Korean Agric Chem Soc 32 : 91 ~ 97

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