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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이종호 (대림대학 호텔관광외식경영과) 김종욱 (대림대학 호텔관광외식경영과)
저널정보
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 관광식음료경영연구 제15권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
127 - 136 (10page)

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This study was conducted to investigate the changes in physico-chemical characteristics of beef tenderloin steak by oven roasting at different internal temperatures. 1. Cooking time required for the internal temperatures of 60, 70 and $80^{\circ}$ of steaks were 15min, 23min and 28min, respectively, and standing time of cooked beef steaks were 10.5min at $60^{\circ}$, 9.4min at $70^{\circ}$ and 8.5min at $80^{\circ}$, respectively. 2. Total losses and evaporation losses were larges in cooked steaks at $60^{\circ}$ and $70^{\circ}$ than that of $80^{\circ}$ cooking. Total losses were 14.5% by cooking at $60^{\circ}$, 23.3% at $0^{\circ}$ and 26.6% at $80^{\circ}$ respectively. As internal temperature of meat was increased, moisture and fats content was decreased and protein content of meat was not changed.

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