수침에 따른 찹쌀, 찹쌀 가루 및 찹쌀 전분의 물리화학적 특성 변화

김성우; 김동섭; 김병용; 백무열

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성우 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품공학과) 김동섭 (부산대학교 생명응용과학부 식품공학) 김병용 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품공학과) 백무열 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품공학과)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제51권 제6호

발행연도: 2008.1

수록면: 277 - 284 (8page)

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유과 품질에 큰 영향을 주는 수침 처리가 찹쌀, 찹쌀 가루 및 찹쌀 전분의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 수침처리는 세 가지 시료 모두의 등온흡습곡선에 큰 영향을 주었으나 특정한 경향을 나타내지는 않았다. 용해도는 세 가지 시료 모두 호화개시온도 이후 급격히 증가하였고 수침기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 팽윤력은 찹쌀 및 찹쌀가루의 경우 수침기간이 증가함에 따라 감소하였으나 찹쌀 전분의 경우 감소하였다가 증가하는 경향을 나타내었다. X-선 회절 분석 결과, 수침처리를 한 시료 모두 A형 결정형 형태를 유지하였고, 상대적 결정화도는 수침이 진행될수록 감소하였다. 이로 보아 수침 과정 동안 전분의 일부 결정형 영역이 분해된다는 것을 확인할 수 있었다. RVA 점도 특성을 분석한 결과, 찹쌀과 찹쌀 가루의 경우 유사한 경향을 나타내었고, 찹쌀 전분의 경우 이들과 다른 RVA 점도 특성을 나타내었다. 이처럼 Native 상태의 찹쌀, 찹쌀 가루와 찹쌀 전분의 RVA 점도 특성 차이는 수침 초기에 단백질과 지질 등이 용출되어 제거되는 것에 기인한 것으로 보이며, 점도가 감소하는 이유는 수침동안 일어나는 미생물의 생육작용에 의한 것으로 생각된다.

#soaking #physicochemical properties #waxy rice #waxy rice flour #waxy rice starch

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

Kang, S. H. / 2002 / Analysis of traditional process for Yukwa making, a Korean puffed rice snack (I): Steeping and punching process / Korean J. Food Sci. Technol 34:597~603

Shin, D. H. / 1991 / Yukwa quality on mixing of non-waxy rice to waxy rice / Korean J. Food Sci. Technol 23:619~621

Kim, J. M. / 1982 / Studies on a title and characteristics of busuge / Korean J. Food Sci. Technol 15:30~40

Seon, K. H. / 1995 / Standardization of cooking method of Yukwa and study of steeping process of glutinous rice / Desan Rural Culture 3:224~250

Lim, Y. H. / 1993 / Change of physicochemical properties of soaked glutinous rice during preparation of Yu-Kwa / Korean J. Food Sci. Technol 25:247~251

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이 논문의 저자 정보

김성우

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김동섭

소속기관 부산대학교 생명응용과학부 식품공학

주요연구분야 농수해양학 > 농학

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김병용

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee Uni

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백무열

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee Uni

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