가교화 찹쌀전분의 물리화학적 성질 및 유과제조 특성

유철; 최현욱; 김종태; 안순철; 최성원; 김병용; 백무열

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유철 (경희대학교) 최현욱 (경희대학교) 김종태 (한국식품개발연구원) 안순철 (부산대학교) 최성원 (오산대학교) 김병용 (경희대학교) 백무열 (경희대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제5호

발행연도: 2007.10

수록면: 534 - 540 (7page)

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유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀전분을 POCl3와 반응시켜 가교화 찹쌀전분을 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. 가교화 찹쌀전분의 치환율은 0.04-2.73으로 나타났으며, 팽윤력은 일반 찹쌀전분에 비해 약간 증가되는 경향을 보였으며 용해도는 일반 찹쌀전분보다 낮은 경향을 보였다. 등온흡습곡선은 가교화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전분의 pasting 특성을 검토한 결과, 호화개시온도는 가교화에 따른 변화가 없는 것으로 나타났으며, 최대점도, holding strength, final viscosity, setback은 일반 찹쌀전분보다 높아지는 결과를 나타냈다. 열적특성은 호화개시온도, 최대호화온도, 호화종결온도 그리고 호화엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절 분석 결과로 볼 때, 가교화 찹쌀전분 및 일반 찹쌀전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화가 찹쌀전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 가교화 찹쌀전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 일반 찹쌀을 장시간 침지한 후 제조한 시료와 비슷한 팽화율을 나타내었으며 시료의 변색 반응이 나타나지 않는 것으로 보아 유과 제조용 소재로서 적합한 것으로 판단되었다.

In this study, waxy rice starch was chemically modified using phosphorous oxychloride (POCl3, 0.002-0.008%). Then the physicochemical properties of resulting cross-linked waxy rice starches were investigated in order to reduce the steeping time of Yukwa (a Korean oil-puffed rice snack) processing. The swelling powers of the cross-linked waxy rice starch samples were higher than the native waxy rice starch at temperatures above 60℃, and their increases were proportional to the POCl3 concentration. The solubility of the cross-linked waxy rice starch was lower (1.6-3.4%) than the native waxy rice starch (2.7-6.1%). However, the moisture sorption isotherm of the cross-linked waxy rice starch was not significantly different from the native waxy rice starch. The rapid visco analyzer (RVA) pasting temperatures (65.4-67℃) of the cross-linked waxy rice starch were lower than those of the native starch (67℃). The RVA peak viscosities (287-337 RVU) of the cross-linked waxy rice starch were higher than that of native starch (179 rapid visco units (RVU)), and increased with increasing POCl3 concentration. For the differential scornning calorimeter thermal characteristics, although Tc shifted toward higher temperatures with cross-linking, the To, Tp, and amylopectin melting enthalpy of the cross-linked waxy rice starch showed no differences compared to the native waxy rice starch. The X-ray diffraction patterns of both the native and cross-linked waxy rice starches showed typical A-type crystal patterns, suggesting that cross-linking mainly occurs in the amorphous regions of starch granules. Therefore, the cross-linking reaction did not change the crystalline region, but altered the amorphous region of the waxy rice starch molecules, resulting in changes of solubility and RVA pasting properties in the cross-linked waxy rice starch. In summary, since cross-linked waxy rice starch has a high puffing efficiency and no browning reaction, it may be applicable for Yukwa processing without a long steeping process.

#Yukwa #cross-linked waxy rice starch #physicochemical properties #phosphorus content #RVA #DSC #X-ray

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

Kang SH , 2002 , Analysis of traditional process for yukwa making, a Korean puffed rice snack (I): Steeping and punching process 34 : 597 ~ 603

Shin DH , 1991 , Yukwa quality on mixing of nonwaxy rice to waxy rice : 619 ~ 621

Kim JM , 1982 , Studies on a title and characteristics of busuge : 30 ~ 40

Seon KH , 1995 , Standardization of cooking method of yukwa and study of steeping process of glutinous rice 3 : 224 ~ 250

Lim YH , 1993 , Change of physicochemical properties of soaked glutinous rice during preparation of yukwa : 247 ~ 251

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