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자료유형
학술저널
저자정보
김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) 이미애 (건국대학교 축산식품생물공학) 심소연 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
475 - 481 (7page)

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본 연구는 밀 식이섬유(Wheat fiber)와 분리대두단백(Isolated soybean protein)을 첨가한 프랑크푸르터의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀 식이섬유와 분리대두단백의 첨가는 pH의 변화에 영향을 주지 않았으며, 최종제품에 있어 명도의 증가를 가져왔다. 2% 밀 식이섬유 처리구는 다른 처리구들과 유의적 차이가 없었으나 대조구에 비해 가열감량의 감소와 유화안정성의 향상을 보였으며, 특히 경도, 응집성 및 검성에서 유의적인 향상을 나타냈다. 관능적 특성에서 2% 밀 식이섬유를 첨가한 처리구는 대조구에 비하여 풍미, 다즙성, 전체적인 기호도의 향상을 보였다(p<0.05). 본 연구결과, 밀식이섬유는 분리대두단백과 비교하여 유사하거나 우수한 이화학적 및 관능적 특성을 보였으며, 따라서 밀 식이섬유는 분리대두단백의 대체재로서 활용성이 높다고 사료된다.
#frankfurters #sausage #wheat fiber #dietary fiber #isolated soy protein

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