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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.10
- 수록면
- 636 - 645 (10page)
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마 분말 0.5, 1.0과 2.0%를 첨가한 프랑크푸르터 소시지를 제조하여 진공포장한 후 10℃에서 6주간 저장하며 품질 특성의 변화를 조사하였다. 일반성분은 마 첨가량이 높아질수록 수분, 조단백질 함량은 감소하였고, 조지방과 회분의 함량은 증가하는 경향을 보였으나 마 첨가량 자체가 낮았던 관계로 그 차이는 미미한 편이었다. 마 첨가량 차이에 의한 수분활성도 값은 저장 3주 후 부터는 유의적 차이가 없었다. pH는 저장 후기로 갈수록 감소하는 경향을 보였다. TBA 값은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였는데 마 분말의 첨가량이 많을수록 천천히 증가하였다. VBN 값은 저장기간이 연장될수록 모든 처리구에서 증가하는 경향이 나타났는데, 마 분말의 첨가량이 많을수록 더 크게 증가하였다. 마 첨가 수준이 높아짐에 따라 L* 값과 a* 값은 감소하고, b* 값은 증가되는 경향을 보였다. 기계적 경도 측정치는 마 첨가량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다. 관능학적 품질 평가에 따르면 T3는 3주, 그리고 C, T1, T2는 4주까지 상품성이 유지되는 것으로 판단되었다. 결론적으로 마 분말은 1.0%까지 프랑크푸르터 소시지에 첨가하여도 물리화학적 품질 및 저장성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.
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참고문헌 (53)
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1. [인터넷자원] - Anon / / International Institute of Tropical Agriculture
2. [학술지(정기간행물)] - Siqueira MVBM / 2011 / Yam : a neglected and underutilized crop in Brazil / Hortic Brasileira 29 : 16 ~ 20
3. [학술지(정기간행물)] - Afoakwa EO / 2001 / Effect of replacing pork backfat with yams (Dioscorea alata) on quality characteristics of Chinese sausage / Food Chem 75 : 85 ~ 91
4. [학술지(정기간행물)] - Bonire JJ / 1991 / Iron, nickel, copper, zinc and cadmium content of two cultivars of white yam (Dioscorea rotundata) and their source soils / J Sci Food Agric 57 : 431 ~ 435
5. [단행본] - Ka OU / 1985 / Advances in Yam Research / Anambra State University Press : 51 ~ 74
2. [학술지(정기간행물)] - Siqueira MVBM / 2011 / Yam : a neglected and underutilized crop in Brazil / Hortic Brasileira 29 : 16 ~ 20
3. [학술지(정기간행물)] - Afoakwa EO / 2001 / Effect of replacing pork backfat with yams (Dioscorea alata) on quality characteristics of Chinese sausage / Food Chem 75 : 85 ~ 91
4. [학술지(정기간행물)] - Bonire JJ / 1991 / Iron, nickel, copper, zinc and cadmium content of two cultivars of white yam (Dioscorea rotundata) and their source soils / J Sci Food Agric 57 : 431 ~ 435
5. [단행본] - Ka OU / 1985 / Advances in Yam Research / Anambra State University Press : 51 ~ 74
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